Petit lexique de dégustation

Le vocabulaire de dégustation n’est pas un effet de style, il doit permettre à tous de se comprendre en appliquant des mots sur des sensations communes.

J’ai dressé une petite liste de mots peu explicite pour le grand public mais indispensables pour parler du vin.

Acidité : L’acidité est une des composantes de base de l’équilibre du vin. Elle apporte au vin sa fraîcheur. En son absence, le vin sera mou. Trop présente, on dira que le vin est vert. L’acidité diminue la perception du sucre, et vice versa.

Alcool : L’alcool est une composante fondamentale et essentielle du vin. Au niveau du nez, l’alcool contribue au bouquet du vin. En bouche, l’alcool contrebalance l’amertume et l’acidité. En contrebalançant l’amertume du vin, l’alcool peut donner une impression de sucré au vin si l’acidité est faible. Un vin sans alcool, c’est du vin aigre (ou vinaigre). Selon la sensation laissée par l’alcool on qualifiera sa présence en allant de très faible à brûlant.

Arômes : Les arômes ce sont l’ensemble des constituants odorants d’un vin, appréciables autant par l’olfaction (le nez), que par la rétro olfaction (remontée des effluves de la bouche vers les fosses nasales). Les arômes sont la dimension la plus riche et la plus complexe que le vin offre, et la plus intéressante à analyser.

Corps : Le corps est principalement associé au vins rouges et fait référence à l’impression créer en bouche par l’équilibre entre les tanins et l’alcool.

Fruité : Caractère aromatique du vin qui provient des odeurs primaires du cépage. Il peut s’agir de tout arôme rappelant des fruits, tel les cerises, les fraises, le cassis, les mûres, …

Longueur : La longueur d’un vin, c’est la mesure de la persistance en bouche d’arômes après la déglutition. Plus un vin est riche en arômes, plus il est dense, et plus il va tapisser l’intérieur de la bouche et ainsi prolonger la stimulation de nos sens gustatifs et olfactifs.

La longueur d’un vin peut être courte ou encore très longue, voir même infini dans le cas de certains vins remarquables. En effet, une longue persistance en bouche est normalement l’apanage des grands vins.

Minéral : Caractère aromatique du vin qui provient des odeurs primaires du cépage. Il peut s’agir de tout arôme rappelant la pierre à fusil, la craie, le silex, …

Tannins : Les tanins sont un élément essentiel des vins rouges. Ils sont considérés comme la charpente ou l’ossature du vin. Ce sont les tanins qui créent cette sensation d’astringence et de resserrement des muqueuses de la bouche. Dans le vin, les tanins s’équilibrent avec l’acidité d’une part, et l’alcool d’autre part. Les tanins seront plus ou moins présents en fonction du type de cépage et des méthodes de vinification utilisées lors de la confection du vin. Les tanins d’un vin s’assouplissent au fur et à mesure que celui-ci gagne en maturité, d’abord dans les fûts, et ensuite lors du vieillissement en bouteille. Les tanins sont des substances végétales qui proviennent de la peau des raisins, des rafles et des pépins. Une part des tanins peut également provenir du bois des fûts dans lesquels certains vins sont affinés. Les tanins sont avec l’acidité et l’alcool, un des facteurs qui permettent au vin de se conserver plusieurs années. Certains grands vins seront considérés comme trop jeunes lorsque la présence de leurs tanins sera justement trop marquée, et que ceux-ci ne se seront pas encore fondus pour devenir coulants ou gouleyants