Les accords mets-vins de l’été

Ca y est, enfin, il est là : l’été. Après avoir pris son temps, la météo  semble finalement encline à tenir ses résolutions avec quelques journées radieuses. Alors ne tardons plus et préparons-nous à profiter au maximum de la saison estivale en se réjouissant le palais des produits de saison arrosés de nos cuvées fétiches.

Pour se mettre en appétit, dès l’apéritif, il faudra jouer la carte festive et décontracté en portant un toast aux vacances. Mais que mettre sur ce fameux toast ?

On peut s’inspirer des tapas espagnoles, avec de fines tranches de jabugo, quelques lamelles de poivrons moelleux à l’huile d’olive extra ou juste grattés à l’ail puis surmontés d’un épais filet d’anchois. Avec un alsace de chez Sylvie Spielmann, frais, désaltérant et aromatique à souhait, quelques fines bulles des Pinot meunier des Champagnes Harlin ou un croquant sauvignon de sancerre du Domaine Fouassier, l’accord sera majeur !

Dans un répertoire plus élaboré, des verrines de gambas ou de langoustines en tartare et une mousse d’avocat légèrement pimentée, des beignets de thon à tremper dans une mayonnaise à l’estragon ou, plus original, des brochettes de saumon et pastèque/melon, juste en aller retour à la plancha, feront des merveilles pour accompagner le remarquable « French Kiss » clairet du Château La Mothe Du Barry.

Bien sûr, il y les salades. Parmi les innombrables variantes et idées pour profiter de ce must de l’été, la vinaigrette peut parfois être fatale à votre toute dernière trouvaille viticole. Alors on contournera le problème, et adieu le vinaigre ! Cet été, le vin sera à l’honneur sur vos salades. Par exemple, une salade de pois chiches assaisonnée de pulpe de tomate et marjolaine, servie avec un hautes côtes de Beaune blanc de François Bergeret sera un régal original. Mais aussi, de fines lamelles crues de courgettes, carottes, fenouil et quelques fèves, juste arrosées d’une huile d’olive tiédie infusée a l’origan, romarin et sauge et relevée d’un trait de jus de citron seront un régal complet si vous  débouchez un flacon du rosé du Domaine de Maels ou de celui des Verdots, plus puissant mais plein de finesse.

Après la baignade, à moins d’être adepte de chasse sous-marine, un détour par les étals du marché pour choisir un beau poisson serait a coup sûr un excellent exercice pour s’ouvrir l’appétit.

Hareng, lieu noir, mulet ou encore sardine et merlu, sans oublier les poissons d’étang ou de rivière, truite, sandre et omble. Mais l’on pourra aussi composer ses menus avec la seiche et les encornets tout comme les étrilles, araignées de mer et tourteau. Le panier bien garni, il n’y a plus qu’à cuisiner toute cette joyeuse bande.

Simples mais d’une gourmandise incomparable, les sardines grillées, simplement déposées sur une fine pâte feuilleté garnie d’oignons confits ou des brochettes de merlu à l’ananas et abricot, en compagnie d’un montagny blanc racé du Château de Chamilly vous feront chavirer ! Mais il y a aussi les ravioles d’araignée et bouillon à la coriandre, ou des blancs de seiche farcis aux artichauts et fenouil, qui seront enchantés de figurer aux côtés des somptueux bandols du Domaine de la Tour du Bon en rosé comme en blanc.

Bien entendu, il n’y a pas d’été réussi sans les grillades. Là encore, quelques originalités seront les bienvenues pour mettre en valeur les cuvées de vos vignerons favoris.

Par exemple de beaux blancs de volaille marinés au gingembre et grillés, ou un filet mignon de cochon noir farci aux herbes, cuit à la braise, et son tian de légumes du soleil, feront, en compagnie d’une des cuvées structurées du Château de Juliénas ou du grand vin du Château Fourcas Dupré, briller les yeux de vos convives.

Le bœuf aussi marche sur les braises ! Une épaisse côte sauce Henri IV ou des tournedos juste marqués au grill escortés de risotto de légumes appelleront toute la classe du margaux Château Marquis de Terme.

Pendant ce temps, les chaleureux cahors de Cantelauze et côte du Rhône Mas Pouperas vous transporteront vers des paysages exotiques, si vous les servez sur un carré de côtes d’agneau en croûte d’épices au Riz Basmati et fruits secs, ou encore de tendres magrets façon canard laqué.

Décidément, depuis que l’on attend le soleil, c’est finalement l’été qui nous l’apporte ! Alors sortez, profitez des terrasses, des jardins, cuisinez dehors, sortez planchas et barbecues, mais surtout… profitez de la saison. « l’été s’impose et contraint toute âme au bonheur.» André Gide.

Nicolas Geoffroy, sommelier Mes Vignes