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Cuisine étoilée et grands crus, des accords de haute volée

16 avril 2012 par  

Lors de la semaine des Primeurs 2011, la dégustation « Margaux » de l’Union des Grands Crus se déroulait au château Marquis de Terme. Pour l’occasion, le château avait mis les petits plats dans les grands, et faisait signer le buffet par Philippe Etchebest, le chef doublement étoilé de « L’Hostellerie de Plaisance » à Saint-Emilion. Nous avons demandé ses accords mets-vins à  Guy Carrière, meilleur sommelier de France 1992 et journaliste.

Mes Vignes : Guy, vous avez eu l’occasion aujourd’hui de déjeuner avec un buffet-déjeuner préparé par le maître Etchebest. Quels sont les plus beaux accords que vous avez pu goûter aujourd’hui, les plus magiques, ceux qui vous ont surpris ?

Guy Carrière : Tout d’abord, il règne une ambiance tout à fait particulière ici. L’effort a été vraiment conséquent avec un buffet tout à fait agréable, coloré, beaucoup d’idées. Et on retrouve parfaitement la patte d’un grand maître de la gastronomie.

Je retiendrai notamment 2 créations superbes. Tout d’abord, je suis très sensible à tout ce qui touche aux fleurs, et nous avons goûté une tarte avec un fond très fin feuilleté vraiment très croquant, avec dessus un ensemble de fleurs avec des saint-jacques émincées. Des fleurs de soucis, des fleurs de bourrache, tout cela dans un accord extrêmement coloré, avec beaucoup d’inspiration. On y a associé un château Malartic-Lagravière pour amener de la fraîcheur, et l’ensemble était très réussi.

Et puis nous avons ensuite dégusté une sorte de rôti de cabillau, mis sur un fond de chou avec de l’huître, relevé, donc un peu iodé, avec une sauce au vin rouge, et… cela vous paraîtra peut-être iconoclaste, mais c’était vraiment très bon. Nous avons accompagné cela avec quelque chose d’un peu tendu derrière, quelque chose de précis, juste ce qu’il faut de fruit, un margaux 2006. Pas d’antinomie, vraiment… tout à fait agréable. L’originalité du plat se mariait parfaitement avec la grandeur, le classicisme, la profondeur des vins de Margaux. Quand on met les bonnes choses au bon endroit, c’est quand même une bonne recette !

Propos recueillis par Véronique Vialard, Œnologue Mes Vignes, le 4 avril 2012

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