Top

Pourquoi utilise-t-on des sulfites dans le vin?

23 juin 2014 par  

Granules SO2 L’utilisation des sulfites dans le vin s’est vraisemblablement généralisée à la fin du XVIIIème siècle, avec l’apparition de modes de consommation plus proches de ceux que nous pratiquons aujourd’hui. En effet, si la production de vin est bien antérieure à cette époque, les modes de consommation ont évolué lentement vers les vins en bouteilles, que l’on peut conserver plusieurs années. C’est dans cette optique que l’apport de sulfites s’est imposé comme un incontournable pour les vinificateurs. Ainsi le SO2, dioxyde de soufre ou anhydride sulfureux de son vrai nom, est devenu le seul adjuvant pratiquement indispensable à la production de vin. Il existe, bien sûr, des vins sans soufre ajouté mais la généralisation de ces pratiques semble impossible pour la totalité de la production de vin, tant les propriétés de cette molécule sont intéressantes pour le vinificateur, malgré ses inconvénients.

Mais même si le vinificateur n’en a pas apporté, les levures au cours de la fermentation alcoolique produisent des quantités non négligeables de SO2 (environ 10 à 30 mg/litre), qui obligent généralement à l’étiquetage de cet allergène majeur !

Sans SO2… pas de vin mais du vinaigre !
Le vin n’est qu’un stade intermédiaire dans la nature. Le produit ultime issu du jus de raisin est bel et bien… le vinaigre ! Par son action sur les bactéries acétiques notamment, le SO2 est donc devenu l’outil majeur de l’homme dans sa gestion de ces phénomènes naturels.
Le SO2 est donc avant tout un conservateur, un antiseptique, qui permet au vinificateur de maîtriser la flore microbienne du vin. Les levures et les bactéries qui réalisent les différentes fermentations des vins vont ainsi être éliminées, ou simplement mises en sommeil pour assurer la stabilité microbiologique du vin. Mais le SO2 est également un antioxydant qui s’interpose dans les mécanismes d’oxydation chimique lente du vin par son contact avec l’oxygène de l’air. Il prévient ainsi la détérioration de la qualité de l’arôme et l’apparition de l’évent. Enfin, son action anti-oxydante majeure se situe lors des tous premiers stades de l’élaboration. En effet, il détruit également les enzymes oxydatives très rapides, des raisins et de la pourriture grise, qui ont des répercussions catastrophiques sur les jus de raisins, puisqu’elles provoquent la « casse brune » : une précipitation irréversible de la couleur.

Un allergène désormais reconnu
L’inconvénient majeur du SO2 se situe sur le plan hygiénique. En effet, même si l’absorption de doses journalières de l’ordre de 400 mg/jour ne provoque pas de répercussions immédiates sur la santé, on sait désormais qu’elles sont nocives. Nous savons notamment que de faibles doses peuvent provoquer des réactions allergiques chez certaines personnes asthmatiques. La politique européenne de réduction des doses maximales dans les vins produit ses effets et la plupart des vins consommés avec modération, ne provoquent pas de dépassement des doses journalières admissibles. Seule une forte consommation quotidienne de certains vins contenant des sucres résiduels (moelleux, liquoreux, vendanges tardives, etc.) peut s’avérer être supérieure aux recommandations de l’OMS en ce qui concerne l’absorption de sulfites.

Le SO2 sous ses différentes formes…
Solide… la forme traditionnelle d’utilisation du SO2 dans les barriques est en effet la forme solide des mèches. On fait brûler une quantité de soufre variable en fonction de la dose souhaitée dans la barrique vide, et le gaz formé par la combustion se dissout dans le vin au cours du remplissage. Pour faciliter le travail et assurer un dosage plus précis, les fabricants de produits œnologiques proposent également, depuis quelques années, des granulés de SO2 à dissoudre directement dans le vin.

Liquide… C’est la forme la plus couramment utilisée chez les vignerons. On ajoute au vin une solution (le plus souvent du bisulfite de potassium), dont la concentration en SO2 est variable. Par exemple 5, 10, 18 % de SO2 pur. Ainsi 1 litre de solution à 10 % représente 100 g de SO2 pur.

Gaz… C’est la forme la plus pure du SO2. Conditionné en cylindre sous pression (donc liquide), le SO2 est alors libéré directement dans le vin où il se dissout.

Renaud Sounalet

Cadeau : Devenez Web Vigneron avec Mes Vignes !Offrez un parcours dans l'univers du vin !

Une parcelle de vignes dans un domaine viticole en France.
Un suivi régulier sur Internet de l'évolution de la parcelle jusqu'à la mise en bouteille.
Des invitations à venir sur place au Domaine pour participer à la taille, aux vendanges et à l'assemblage du vin.
La cuvée finale composée de 12, 24 ou 36 bouteilles de vin, personnalisées au nom du bénéficiaire du cadeau.

Découvrez vite les détails de ce superbe cadeau d'anniversaire sur le site MesVignes.com !

Commentaires

34 Responses à “Pourquoi utilise-t-on des sulfites dans le vin?”

  1. adam le 11 janvier 2009 19:07

    ilya-t-il du sulfite ajouté dans les vins bio

  2. Stéphane QUERALT le 12 janvier 2009 19:07

    Adam, le vin bio n’existe pas encore officiellement. Aujourd’hui, les vins dits « bios » sont des vins faits à partir de raisins issus de l’agriculture biologique. Pour ces vins là, les contraintes sont à la vigne, mais pas à la cave. Donc, on a le droit de faire du vin bio avec des sulfites.
    Les vins sans sulfites sont appelés « Vins Naturels ». Paradoxalement, ils en contiennent quand même un peu (la levure en fabrique naturellement), ils ont d’ailleurs tous la mention « Contient des sulfites » sur l’étiquette.

  3. marie le 20 janvier 2009 23:28

    Bonjour,
    je travaille sur un Tpe dont le sujet est « quels sont les effets des sulfites sur la fementation alcoolique? » et j’aimerais savoir ou agissent exactement les sulfites au niveau « chimique ». comment fait-il pour arreter la fermentation alcoolique ? sur quel(s) élements agit-il ?
    merci

  4. reno le 2 mars 2009 23:33

    Marie,
    Les sulfites agissent en tant qu’antiseptique sur la fermentation alcoolique. En fait ce n’est pas au niveau chimique mais au niveau biochimique qu’il faut chercher son action. Il tue (ou en tout cas limite le développement, ça dépend des doses) les levures qui sont responsables de la fermentation.

  5. Allergènes, bientôt de nouvelles mentions sur les étiquettes ! | MesVignes.com le 27 mai 2009 6:40

    [...] éclairage sur la question nous a semblé nécessaire… Le cas des sulfites Les sulfites sont plus généralement désignés par la formule chimique SO2 par les vignerons, ou les [...]

  6. Levures sèches actives et levure indigène : une histoire fermentée | MesVignes.com le 27 mai 2009 6:41

    [...] métaboliques d’intérêt oenologique : résistance à l’alcool et au S02 (sulfites, malgré son action antiseptique), capacité à fermenter sur un large intervalle de températures, [...]

  7. Vinification - Tous les secrets de la macération des vins rouges (2/3) | MesVignes.com le 27 mai 2009 6:43

    [...] population de bactéries nocives à ce stade, les vinificateurs utilisent une faible quantité de sulfites. Celle-ci contribue à la mortification de tissus et possède un réel pouvoir dissolvant de la [...]

  8. blaudy le 17 août 2009 13:07

    quels sont les effets des sulfites dans l’organisme, je suis migraineuse et les sulfites semblent être un élément déclenchant. d’autre part, s’il n’est pas précisé sur la bouteille « contient des sulfites », est-ce un vin de qualité et peut on être sûr qu’il n’y en ait pas ?
    si oui où puis-trouver des vins sans sulfites ?

  9. Stéphane QUERALT le 29 août 2009 19:52

    Chère blaudy,
    En effet trop de sulfites cause des maux de tête et peut aussi causer des troubles allergiques. Nous sommes tous de sensibilités face aux différentes doses de sulfites.
    Un vin contient toujours des sulfites, pour la bonne et simple raison que les levures en fabriquent ! Vous ne trouverez plus dans le commerce des bouteilles précédants le millésime 2000 sans la mention « Contient des sulfites » car c’est la loi.
    Il faut savoir que les vin rouges en contiennent moins que les blancs ou rosés.
    De plus un bon vigneron, n’utilisera que de faible doses, ce qui permettra au vin de rester digeste !
    A vous de leur poser la question.
    Une astuce : Chez mesvignes, nos vignerons ont très attentionnés aux doses utilisés !

  10. Comment ne plus avaler n’importe quoi? le 13 octobre 2009 8:30

    [...] de lire la mention « contient sulfites » sur une bouteille de vin bio : Pourquoi utilise t-on des sulfites dans le vin? – Partager sur [...]

  11. eliane.constant@dbmail .com le 4 juin 2010 17:41

    je trouve regrettable de savoir que tous les vins renferment du soufre. je suis une de 77 ans et un verre de ce vin rosé me saoule! je trouve celç bizaroide!

  12. marco le 26 juillet 2010 22:06

    En dehors des allergies et des migraines, les sulfites ont-ils un autre effet sur l’organisme humain ?

  13. treilles le 10 novembre 2010 7:55

    celliers du colombier

    chateau st chinian (controlé) est bien

    merci

    « a la Reuninon 7 euros!

  14. anne le 10 novembre 2010 19:37

    bojour a vous j’aimerais savoir si il y a du sulfite dans les vins californien merçi cela est il dangereux pour la santé ?

  15. Vin bio européen | MesVignes.com le 30 novembre 2010 13:22

    [...] centre de la polémique, les doses de sulfites autorisées dans les vins Bio. Alors que la France et l’Italie demandaient une réduction des [...]

  16. meniere -paul le 6 décembre 2010 19:58

    je ne bois que rarement du vin il suffit d’un verre ou deux quand je suis
    invite ou un repas pris en famille
    a chaque fois ,j’atrappe de la diarhree, avec des coliques preque insoutenable
    je vous signale que ces vins ,contiennet des sulfites:
    qu’elq’un pourait;il me repondre a ce sujet
    mreci beaucoup
    cordialement

  17. Sabatés le 16 décembre 2010 22:13

    Merci de votre renseignement !

  18. André FUSTER le 6 décembre 2011 20:01

    Deux précisions qui relèvent du point de détail mais qu’il ne me semble pas inutile d’indiquer :
    * il n’y a pas d’allergie aux sulfites. En revanche certains personnes souffrent d’une intolérance aux sulfites, intolérance qui peut, en effet, entraîner des troubles respiratoires chez les asthmatiques (au delà du vin il faudra aussi – surtout ? – leur déconseiller la consommation de fruits secs). Bref : il ne s’agit pas d’une réaction allergique, mais d’une réaction inflammatoire. Ca ne change rien aux effets, mais autant décrire les choses pour ce qu’elles sont.
    * le devenir naturel du jus de raisin – fermenté ou pas – n’est même pas le vinaigre : le vinaigre est, lui aussi, une création humaine et ce n’est pas si facile que çà de réussir un bon vinaigre.

  19. vive le vin avec moderation le 6 mai 2012 22:08

    buvez deux verre de vin bio par jour un midi et un le soir beaucoup moins de contaminant par tout les produit qui accompagne la viticulture intensive et les procede de vinification jusque au conditionnement constitue votre cave quelque bouteilles pour la decouverte ainsi que un contenant de 5 ou 10 litres pour en boire tout les jour a meilleur marche bonne degustation a toute et a tous

  20. Un million de Français buveurs de vin en surdose de sulfites « The Health Environmentalist le 28 août 2012 14:46

    [...] au “vin naturel”, la quasi-totalité des vins contiennent du dioxyde de soufre, utilisé comme anti-oxydant. Comme l’explique Rue89, les sulfites peuvent déclencher des manifestations [...]

  21. marie le 2 janvier 2013 12:40

    j ai eu des migraines ophtalmiques apres avoir bu du cremant de Bourgogne et certaines fois du champagne ; que faire; acheter des vins sans trop de sulfites,

  22. marie le 2 janvier 2013 12:48

    QUE DOISJE FAIRE? y-a-t-il un medicament contre les migraines ophtalmiques?

  23. Redaction le 2 janvier 2013 14:52

    Bonjour Madame,

    Vous êtes plusieurs à nous avoir fait part de problèmes de migraines ou d’allergie par rapport aux sulfites.
    J’ai sollicité une interview fin janvier auprès d’un spécialiste Allergènes et Nutrition et je prévois d’écrire un article courant février sur le sujet.
    N’hésitez pas à me contacter à la suite de sa publication, s’il ne répondait pas à vos préoccupations.

    Salutations cordiales,

    Joëlle Weiss
    Œnologue Mes Vignes

    NB : avez-vous noté un lien de cause à effet entre l’absorption de vin (notamment les liquoreux, qui nécessitent davantage de sulfites) et l’apparition de vos migraines ophtalmiques ?

    http://www.cefaly.com/fr/migraine/traitement-migraines-ophtalmiques.html?gclid=CJqLh53mybQCFU3HtAodHS0Aqw

  24. Frédéric le 16 février 2013 16:14

    A priori les consommateurs réguliers français seraient tous en surdose de sulfites, plus d’information sur ce site : http://sulfite.fr

  25. Renaud Sounalet le 27 mars 2013 11:08

    Bonjour,

    suite à vos nombreux commentaires nous apportons quelques petites précisions à notre post ci-dessus :
    Dans 1 litre de vin (environ 1000 mg) :
    10 mg est le seuil à partir duquel la mention « contient des sulfites » doit être présente sur l’étiquette. C’est la dose qui provoque des réactions chez les personnes intolérantes. C’est aussi la dose contenue dans pratiquement tous les vins (y compris les vins nature dans lesquels les vignerons n’en n’ont pas ajouté) puisque les levures en produisent pendant la fermentation.

    Ensuite tous les vins produits en Europe doivent respecter des doses maximum légales de sulfites du réglement CE 606/2009 et qui sont variables en fonction du type de vin :
    Pour le vin « conventionnel »
    vin rouge :150 mg/l
    vin blanc et rosé : 200 mg/l
    vin mousseux de qualité : 185 mg/l
    vin contenant des sucres résiduels en fonctions des régions de production : jusqu’à 400 mg/l
    Ces doses sont bien sur des maximum légaux à ne pas dépasser et la plus part des vins conventionnels affichent des doses largement inférieures à ces seuils.

    A partir du millésime 2012 pour les vins biologiques les seuils maximum légaux en sulfites seront :
    vin rouge :100 mg/l
    vin blanc et rosé : 150 mg/l
    pour tous les autres vins les maximum ont été abaissés de 30 mg/l (par rapport aux vins conventionnels)
    En conclusion si l’on souhaite respecter à coup sûr les prescriptions de l’OMS soit 0.7 mg/kg/jour pour un homme de 70kg : 0.7 x 70 kg = env 50 mg de sulfites.
    En considérant les maximum légaux (même si le vin en contient moins) on peut boire jusqu’à:
    vin rouge : 1/3 litre vin conventionnel ou 1/2 litre de vin bio par jour.
    vin blanc et rosés : 1/4 litre vin conventionnel ou 1/3 litre de vin bio par jour.
    Ce qui nous situe bien, à peu près dans les prescriptions habituelles de la modération !!!!
    Autrement dit, à l’éxception des personnes intolérantes, et dans le cadre d’une consommation modérée de vin, il n’y a pas de contre-indications majeures par rapport à l’ingestion des sulfites présents dans le vin. L’alcool contenu dans le vin représente un risque sanitaire bien plus important que la présence des sulfites.
    Une fois de plus nous ne pouvons que vous inviter à faire preuve de votre intelligence et de votre modération.

    Renaud Sounalet
    Oenologue Mes Vignes

  26. daniele dubord le 30 janvier 2014 15:07

    j’aime le trés bon vin et quand je reçois ou bien que nous faisons une sortie au restaurant nous prenons une bonne bouteille de vin,mais chaque fois ce sont de terrible brulures d’estomac; arretons de doser un max le vin de sulfites
    merçi

  27. Redaction le 3 février 2014 22:49

    Bonsoir Daniele,
    Je suis navré que le vin vous provoque ce genre de réactions. Comme l’indique notre article : http://blog.mesvignes.com/faire-le-vin/oenologie-faire-le-vin/quelle-dose-de…n-verre-de-vin/ tous les vins ne contiennent pas la même dose de sulfites. Vous pouvez ainsi orienter vos choix afin de ne pas ressentir ces effets secondaires indésirables. Par exemple je vous conseille, les vins dits « Naturels » qui ne contiennent que les sulfites produits au cours de la fermentation alcoolique. Malgré tout il arrive dans de très rares cas que certaines personnes soient allergiques à d’autres constituants des vins que les sulfites, ce qui est peut être également votre cas ?
    Renaud Sounalet Oenologue mesvignes.

  28. enzo le 18 février 2014 15:58

    est oui vraiment un monde de m—e ,impossible de boir,manger propre !
    voila la modialisation se que cela donne ,un taux de cancer qui explose ,des indistruelles qui fonts se qu’ils veulent .mais franchement du vin avec sulfites on ne devrés pas apl cela du vin ! mais vin modifié !!!!! qu’elle m—e!

  29. Redaction le 20 février 2014 20:26

    Bonjour Enzo,
    Non c’est tout le contraire ! Le vin se conserve grâce aux sulfites, qui ne présentent pas de réels dangers pour la santé lorsque l’on reste modéré, les viticulteurs sont encore des artisans, très encadrés par une législation très stricte, et le vin même lorsqu’il contient des sulfites, contient également des polyphénols qui nous aide à lutter contre de nombreuses maladies. Alors elle n’est pas belle la vie ?

  30. Charly Boutet le 6 avril 2014 10:24

    Tres bon vin et le prix interesent bravo sulfites normal

  31. yann le 3 mai 2014 5:55

    bonjour, article très interessant car j’etais persuadé que le vin bio ne contenait pas de sulfites…
    merci pour les infos
    yann

    http://www.grainesdethique.fr

  32. GCPA asbl le 31 mai 2014 16:04

    Bonjour
    quelle est l’inconvénient de l’ajout du benzoate de sodium dans le vin

  33. Redaction le 4 juin 2014 21:39

    Bonjour,
    Le principal inconvénient de l’ajout du Benzoate de sodium dans les vins est qu’il est interdit par la législation européenne ! En effet il ne fait pas partie de la liste des pratiques autorisées par le règlement européen 606/2009. Au sein de l’UE tout ce qui n’est pas autorisé est interdit, et les pratiques œnologiques ne sont autorisées qu’à des fins de bonne vinification ou de bonne conservation du vin. Autrement dit sauf si vous démontrez son intérêt pour le vin en plus de son absence de répercussions sur la santé du consommateur il n’y aura pas d’autorisation pour ce traitement.
    Renaud Sounalet œnologue Mes Vignes

  34. Pourquoi y'a-t-il des sulfites dans le vin ? le 25 juin 2014 16:13

    […] Le vin n’est qu’un stade intermédiaire dans la nature. Le produit ultime issu du jus de raisin est bel et bien… le vinaigre ! Le SO2, ou dioxyde de soufre, est donc avant tout un conservateur, un antiseptique et un anti-oxydant. Il permet au vinificateur de maîtriser la flore microbienne du vin, de prévenir la détérioration de la qualité de l’arôme et de détruire les enzymes oxydatives des raisins et de la pourriture grise, qui ont des répercussions catastrophiques sur les jus de raisins. Il existe, bien sûr, des vins sans soufre ajouté mais la généralisation de ces pratiques semble impossible pour la totalité de la production de vin, tant les propriétés de cette molécule sont intéressantes pour le vinificateur, malgré ses inconvénients. […]

N'hésitez pas à laisser un commentaire...
et si vous voulez associer une image à votre commentaire, créez vite un gravatar !





Bottom