Pourquoi utilise-t-on des sulfites dans le vin?
6 décembre 2011 par Redaction
L’utilisation des sulfites dans le vin s’est vraisemblablement généralisée à la fin du XVIIIème siècle, avec l’apparition de modes de consommation plus proches de ceux que nous pratiquons aujourd’hui. En effet, si la production de vin est bien antérieure à cette époque, les modes de consommation ont évolué lentement vers les vins en bouteilles, que l’on peut conserver plusieurs années. C’est dans cette optique que l’apport de sulfites s’est imposé comme un incontournable pour les vinificateurs. Ainsi le SO2, dioxyde de soufre ou anhydride sulfureux de son vrai nom, est devenu le seul adjuvant pratiquement indispensable à la production de vin. Il existe, bien sûr, des vins sans soufre ajouté mais la généralisation de ces pratiques semble impossible pour la totalité de la production de vin, tant les propriétés de cette molécule sont intéressantes pour le vinificateur, malgré ses inconvénients.
Mais même si le vinificateur n’en a pas apporté, les levures au cours de la fermentation alcoolique produisent des quantités non négligeables de SO2 (environ 10 à 30 mg/litre), qui obligent généralement à l’étiquetage de cet allergène majeur !
Sans SO2… pas de vin mais du vinaigre !
Le vin n’est qu’un stade intermédiaire dans la nature. Le produit ultime issu du jus de raisin est bel et bien… le vinaigre ! Par son action sur les bactéries acétiques notamment, le SO2 est donc devenu l’outil majeur de l’homme dans sa gestion de ces phénomènes naturels.
Le SO2 est donc avant tout un conservateur, un antiseptique, qui permet au vinificateur de maîtriser la flore microbienne du vin. Les levures et les bactéries qui réalisent les différentes fermentations des vins vont ainsi être éliminées, ou simplement mises en sommeil pour assurer la stabilité microbiologique du vin. Mais le SO2 est également un antioxydant qui s’interpose dans les mécanismes d’oxydation chimique lente du vin par son contact avec l’oxygène de l’air. Il prévient ainsi la détérioration de la qualité de l’arôme et l’apparition de l’évent. Enfin, son action anti-oxydante majeure se situe lors des tous premiers stades de l’élaboration. En effet, il détruit également les enzymes oxydatives très rapides, des raisins et de la pourriture grise, qui ont des répercussions catastrophiques sur les jus de raisins, puisqu’elles provoquent la « casse brune » : une précipitation irréversible de la couleur.
Un allergène désormais reconnu
L’inconvénient majeur du SO2 se situe sur le plan hygiénique. En effet, même si l’absorption de doses journalières de l’ordre de 400 mg/jour ne provoque pas de répercussions immédiates sur la santé, on sait désormais qu’elles sont nocives. Nous savons notamment que de faibles doses peuvent provoquer des réactions allergiques chez certaines personnes asthmatiques. La politique européenne de réduction des doses maximales dans les vins produit ses effets et la plupart des vins consommés avec modération, ne provoquent pas de dépassement des doses journalières admissibles. Seule une forte consommation quotidienne de certains vins contenant des sucres résiduels (moelleux, liquoreux, vendanges tardives, etc.) peut s’avérer être supérieure aux recommandations de l’OMS en ce qui concerne l’absorption de sulfites.
Le SO2 sous ses différentes formes…
Solide… la forme traditionnelle d’utilisation du SO2 dans les barriques est en effet la forme solide des mèches. On fait brûler une quantité de soufre variable en fonction de la dose souhaitée dans la barrique vide, et le gaz formé par la combustion se dissout dans le vin au cours du remplissage. Pour faciliter le travail et assurer un dosage plus précis, les fabricants de produits œnologiques proposent également, depuis quelques années, des granulés de SO2 à dissoudre directement dans le vin.
Liquide… C’est la forme la plus couramment utilisée chez les vignerons. On ajoute au vin une solution (le plus souvent du bisulfite de potassium), dont la concentration en SO2 est variable. Par exemple 5, 10, 18 % de SO2 pur. Ainsi 1 litre de solution à 10 % représente 100 g de SO2 pur.
Gaz… C’est la forme la plus pure du SO2. Conditionné en cylindre sous pression (donc liquide), le SO2 est alors libéré directement dans le vin où il se dissout.
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ilya-t-il du sulfite ajouté dans les vins bio
Adam, le vin bio n’existe pas encore officiellement. Aujourd’hui, les vins dits « bios » sont des vins faits à partir de raisins issus de l’agriculture biologique. Pour ces vins là, les contraintes sont à la vigne, mais pas à la cave. Donc, on a le droit de faire du vin bio avec des sulfites.
Les vins sans sulfites sont appelés « Vins Naturels ». Paradoxalement, ils en contiennent quand même un peu (la levure en fabrique naturellement), ils ont d’ailleurs tous la mention « Contient des sulfites » sur l’étiquette.
Bonjour,
je travaille sur un Tpe dont le sujet est « quels sont les effets des sulfites sur la fementation alcoolique? » et j’aimerais savoir ou agissent exactement les sulfites au niveau « chimique ». comment fait-il pour arreter la fermentation alcoolique ? sur quel(s) élements agit-il ?
merci
Marie,
Les sulfites agissent en tant qu’antiseptique sur la fermentation alcoolique. En fait ce n’est pas au niveau chimique mais au niveau biochimique qu’il faut chercher son action. Il tue (ou en tout cas limite le développement, ça dépend des doses) les levures qui sont responsables de la fermentation.
[...] éclairage sur la question nous a semblé nécessaire… Le cas des sulfites Les sulfites sont plus généralement désignés par la formule chimique SO2 par les vignerons, ou les [...]
[...] métaboliques d’intérêt oenologique : résistance à l’alcool et au S02 (sulfites, malgré son action antiseptique), capacité à fermenter sur un large intervalle de températures, [...]
[...] population de bactéries nocives à ce stade, les vinificateurs utilisent une faible quantité de sulfites. Celle-ci contribue à la mortification de tissus et possède un réel pouvoir dissolvant de la [...]
quels sont les effets des sulfites dans l’organisme, je suis migraineuse et les sulfites semblent être un élément déclenchant. d’autre part, s’il n’est pas précisé sur la bouteille « contient des sulfites », est-ce un vin de qualité et peut on être sûr qu’il n’y en ait pas ?
si oui où puis-trouver des vins sans sulfites ?
Chère blaudy,
En effet trop de sulfites cause des maux de tête et peut aussi causer des troubles allergiques. Nous sommes tous de sensibilités face aux différentes doses de sulfites.
Un vin contient toujours des sulfites, pour la bonne et simple raison que les levures en fabriquent ! Vous ne trouverez plus dans le commerce des bouteilles précédants le millésime 2000 sans la mention « Contient des sulfites » car c’est la loi.
Il faut savoir que les vin rouges en contiennent moins que les blancs ou rosés.
De plus un bon vigneron, n’utilisera que de faible doses, ce qui permettra au vin de rester digeste !
A vous de leur poser la question.
Une astuce : Chez mesvignes, nos vignerons ont très attentionnés aux doses utilisés !
[...] de lire la mention « contient sulfites » sur une bouteille de vin bio : Pourquoi utilise t-on des sulfites dans le vin? – Partager sur [...]
je trouve regrettable de savoir que tous les vins renferment du soufre. je suis une de 77 ans et un verre de ce vin rosé me saoule! je trouve celç bizaroide!
En dehors des allergies et des migraines, les sulfites ont-ils un autre effet sur l’organisme humain ?
celliers du colombier
chateau st chinian (controlé) est bien
merci
« a la Reuninon 7 euros!
bojour a vous j’aimerais savoir si il y a du sulfite dans les vins californien merçi cela est il dangereux pour la santé ?
[...] centre de la polémique, les doses de sulfites autorisées dans les vins Bio. Alors que la France et l’Italie demandaient une réduction des [...]
je ne bois que rarement du vin il suffit d’un verre ou deux quand je suis
invite ou un repas pris en famille
a chaque fois ,j’atrappe de la diarhree, avec des coliques preque insoutenable
je vous signale que ces vins ,contiennet des sulfites:
qu’elq’un pourait;il me repondre a ce sujet
mreci beaucoup
cordialement
Merci de votre renseignement !
Deux précisions qui relèvent du point de détail mais qu’il ne me semble pas inutile d’indiquer :
* il n’y a pas d’allergie aux sulfites. En revanche certains personnes souffrent d’une intolérance aux sulfites, intolérance qui peut, en effet, entraîner des troubles respiratoires chez les asthmatiques (au delà du vin il faudra aussi – surtout ? – leur déconseiller la consommation de fruits secs). Bref : il ne s’agit pas d’une réaction allergique, mais d’une réaction inflammatoire. Ca ne change rien aux effets, mais autant décrire les choses pour ce qu’elles sont.
* le devenir naturel du jus de raisin – fermenté ou pas – n’est même pas le vinaigre : le vinaigre est, lui aussi, une création humaine et ce n’est pas si facile que çà de réussir un bon vinaigre.
buvez deux verre de vin bio par jour un midi et un le soir beaucoup moins de contaminant par tout les produit qui accompagne la viticulture intensive et les procede de vinification jusque au conditionnement constitue votre cave quelque bouteilles pour la decouverte ainsi que un contenant de 5 ou 10 litres pour en boire tout les jour a meilleur marche bonne degustation a toute et a tous
oui
le pineau fabrication tres artisanal peut’il contenir des acides oxalites?merci de me repondre
[...] au “vin naturel”, la quasi-totalité des vins contiennent du dioxyde de soufre, utilisé comme anti-oxydant. Comme l’explique Rue89, les sulfites peuvent déclencher des manifestations [...]
[...] produtores defendam a volta do vinho à sua produção natural (como também faz o próprio blog), a quase totalidade das marcas presentes no mercado contém dióxido de enxofre, substância usada como [...]
j ai eu des migraines ophtalmiques apres avoir bu du cremant de Bourgogne et certaines fois du champagne ; que faire; acheter des vins sans trop de sulfites,
QUE DOISJE FAIRE? y-a-t-il un medicament contre les migraines ophtalmiques?
Bonjour Madame,
Vous êtes plusieurs à nous avoir fait part de problèmes de migraines ou d’allergie par rapport aux sulfites.
J’ai sollicité une interview fin janvier auprès d’un spécialiste Allergènes et Nutrition et je prévois d’écrire un article courant février sur le sujet.
N’hésitez pas à me contacter à la suite de sa publication, s’il ne répondait pas à vos préoccupations.
Salutations cordiales,
Joëlle Weiss
Œnologue Mes Vignes
NB : avez-vous noté un lien de cause à effet entre l’absorption de vin (notamment les liquoreux, qui nécessitent davantage de sulfites) et l’apparition de vos migraines ophtalmiques ?
http://www.cefaly.com/fr/migraine/traitement-migraines-ophtalmiques.html?gclid=CJqLh53mybQCFU3HtAodHS0Aqw
A priori les consommateurs réguliers français seraient tous en surdose de sulfites, plus d’information sur ce site : http://sulfite.fr
Bonjour,
suite à vos nombreux commentaires nous apportons quelques petites précisions à notre post ci-dessus :
Dans 1 litre de vin (environ 1000 mg) :
10 mg est le seuil à partir duquel la mention « contient des sulfites » doit être présente sur l’étiquette. C’est la dose qui provoque des réactions chez les personnes intolérantes. C’est aussi la dose contenue dans pratiquement tous les vins (y compris les vins nature dans lesquels les vignerons n’en n’ont pas ajouté) puisque les levures en produisent pendant la fermentation.
Ensuite tous les vins produits en Europe doivent respecter des doses maximum légales de sulfites du réglement CE 606/2009 et qui sont variables en fonction du type de vin :
Pour le vin « conventionnel »
vin rouge :150 mg/l
vin blanc et rosé : 200 mg/l
vin mousseux de qualité : 185 mg/l
vin contenant des sucres résiduels en fonctions des régions de production : jusqu’à 400 mg/l
Ces doses sont bien sur des maximum légaux à ne pas dépasser et la plus part des vins conventionnels affichent des doses largement inférieures à ces seuils.
A partir du millésime 2012 pour les vins biologiques les seuils maximum légaux en sulfites seront :
vin rouge :100 mg/l
vin blanc et rosé : 150 mg/l
pour tous les autres vins les maximum ont été abaissés de 30 mg/l (par rapport aux vins conventionnels)
En conclusion si l’on souhaite respecter à coup sûr les prescriptions de l’OMS soit 0.7 mg/kg/jour pour un homme de 70kg : 0.7 x 70 kg = env 50 mg de sulfites.
En considérant les maximum légaux (même si le vin en contient moins) on peut boire jusqu’à:
vin rouge : 1/3 litre vin conventionnel ou 1/2 litre de vin bio par jour.
vin blanc et rosés : 1/4 litre vin conventionnel ou 1/3 litre de vin bio par jour.
Ce qui nous situe bien, à peu près dans les prescriptions habituelles de la modération !!!!
Autrement dit, à l’éxception des personnes intolérantes, et dans le cadre d’une consommation modérée de vin, il n’y a pas de contre-indications majeures par rapport à l’ingestion des sulfites présents dans le vin. L’alcool contenu dans le vin représente un risque sanitaire bien plus important que la présence des sulfites.
Une fois de plus nous ne pouvons que vous inviter à faire preuve de votre intelligence et de votre modération.
Renaud Sounalet
Oenologue Mes Vignes