La barrique, compagnon indispensable du vin

Deuxième partie : de quel bois elle se chauffe ?

L’œnologie moderne fait la part belle aux vins boisés, et les tonnelleries n’ont peut-être jamais autant prospéré qu’à notre époque. Pourtant, il s’agit d’un savoir-faire ancestral : les tonneaux d’aujourd’hui ressemblent comme des frères à ceux du temps des Gaulois ! Les principes qui assurent la structure d’une barrique et font tenir l’ensemble de lui-même, relèvent d’un tour-de-main pluri-centenaire : La technique de base repose sur des contraintes, aujourd’hui sans mystères, dont les hommes eurent l’intuition dès le V^ième siècle : Il fallait obtenir la meilleure résistance possible d’un récipient durable et subissant des pressions, il le fallait étanche et pouvant être transporté sans risques avec son contenu, il le fallait enfin facile à déplacer en le faisant rouler. La barrique répond idéalement à ce cahier des charges et on n’a guère fait mieux depuis. A cet aspect pratique est venu s’ajouter l’aspect aromatique apporté par le chêne lors de l’élevage des vins, qui aujourd’hui est un argument prépondérant.

Reprenons donc notre merrain lessivé par les intempéries et séché plusieurs années. Le doleur le transforme en douelles. Le tranchant de son outil (doloire) en arrondit doucement les bords, et incurve légèrement la face du dessus. Ce tour de main est fondamental, car du « profilé » qui est donné aux douelles dépendra leur ajustement dans l’incurvaison de la barrique.

Les douelles ainsi formées sont alors réparties par paquets de 25 à 30 et placées sur un banc d’appareillage dont la longueur correspond exactement au développé de la barrique à fabriquer. L’alternance et la répartition des douelles larges et étroites sur le pourtour du futur fût sont importantes pour assurer sa solidité ensuite.

Les douelles sont ensuite accolées debout les unes contre les autres dans un cercle de métal: c’est la mise en rose de la barrique. Un vrai travail de précision et d’équilibre pour faire tenir le tout. Il faut une grande pratique et un vrai savoir-faire du tonnelier pour réussir cette étape.

Une rose et un brasero

La « rose » est ensuite placée au feu d’un brasero alimenté en chutes de chêne. Les douelles sont constamment humidifiées à la vadrouille (serpillière mouillée accrochée sur un manche), se gonflent et s’assouplissent. C’est bel et bien la combinaison de chaleur et d’humidité qui permettent de travailler le bois vers la forme voulue. A l’aide d’un cabestan, le bas de la barrique est progressivement resserré. Le tonnelier apprécie la température de cintrage en posant la main à l’extérieur de la barrique et juge ainsi du nombre de tours à donner au cabestan. D’une barrique à l’autre, il faut environ 15 minutes pour rendre toutes les douelles jointives. La coque est cerclée de fer au fur et à mesure : les coups de maillet résonnent dans l’atelier.

La coque une fois formée, il est temps de passer au bousinage (ou seconde chauffe) qui va développer le caractère aromatique de la barrique. Elle dure 30 à 45 minutes à une température plus ou moins élevée (110° à 230°). C’est elle qui donne les termes « faible », « forte » « moyenne » « moyenne + » etc.

Le vigneron choisit le profil de chauffe de ses barriques en fonction du boisé qu’il souhaite apporter à son ou ses vins ou que son vin peut supporter. En effet, il faut que le vin entonné ait une certaine structure intrinsèque pour supporter le bois neuf et pour que celui ci ne domine pas au final. Le bois est un matériau vivant qui respire et change, et échange avec son contenu, le vin. Cette chimie là comporte encore un peu de mystère !

Des finitions importantes

La coque est prête, il faut à présent fermer la barrique, c’est-à-dire lui mettre un fond, un dessus… et creuser le trou de bonde.

Avec l’herminette, le tonnelier taille le bord du tonneau en biseau, puis le rabote. Ensuite, il assemble des merrains, leur jointure étant assurée par des brins de jonc aplati, suivant une tradition pluricentennaire. Sur ce carré, il trace un cercle au diamètre du fond, puis il le découpe. Pour positionner le premier fond, le premier cercle en métal de la barrique est enlevé afin de donner de l’aisance au bout des douelles. Généralement, ce premier fond se cale facilement dans les bords biseautés du tonneau. La pose du second, à l’aide du tire-fond, est plus délicate, car il n’y a plus de prises. Enfin les cercles sont remis pour bien resserrer les douelles.

Le trou de la bonde alors est percé dans une douelle large. La barrique va être poncée soigneusement, c’est important pour le « look ». Ensuite toutes les barriques feront un ensemble agréable à l’œil et au toucher. D’ailleurs, qui n’a pas envie de caresser ces barriques ventrues en visite dans un chai ?

Le cerclage définitif en fer galvanisé (il ne rouille pas) se fait après prise des mesures de la barrique. Il reste encore le test d’étanchéité : on introduit 10 à 20 litres d’eau à 90° et on secoue le fût dans tous les sens. Les fuites sont ainsi détectées et le cas échéant, on procède au changement d’une douelle. Ce rinçage permet aussi d’éliminer les ultimes poussières de bois.

La barrique est maintenant marquée du sigle du tonnelier, du numéro de lot et du type de chauffe. Toutes les barriques sont tracées et le tonnelier peut remonter jusqu’aux arbres d’origine.

Voilà, vous savez l’essentiel sur la naissance d’une barrique. Il ne reste plus qu’à lui confier du vin… qu’elle élèvera à son tour !

Valérie Marty – Oenologue Mes Vignes

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