Créateurs de vin, virtuoses de l’assemblage !

Comme un compositeur qui avec des notes, des clefs, des silences et des instruments de musique va écrire des mélodies différentes, le vigneron dispose, en fin d’élevage, d’une palette de vins variés qui seront autant de sons disponibles pour composer l’œuvre finale, son vin. Les échantillons sont issus de terroirs et cépages différents, élevés dans des barriques fabriquées par plusieurs tonneliers avec des bois d’origine diverses et une météo particulière à chaque année… le vigneron, pourra donc lui aussi composer une nouvelle partition à chaque millésime, en veillant à toujours garder la signature du Château pour notre plus grand plaisir.

Les web vignerons venus aux stages d’oenologie de Mes Vignes sont les témoins que l’exercice d’assemblage est primordial car il exalte les qualités, révèle la typicité des terroirs et permet à chacun des cépages de donner sa plus belle expression. L’assemblage intervient dans la composition de l’ « œuvre vin » et consiste à combiner senteurs, arômes, textures et couleurs pour produire un ensemble uni et  harmonieux et obtenir une plus grande expression sensorielle.

En pratique, les échantillons sont alignés et identifiés en fonction du contenant dont ils sont issus, cuve ou barrique. La dégustation commence, les commentaires fusent, les craies s’activent sur les ardoises. Les arômes de tel échantillon, la franchise de l’attaque, le corps, le volume, la finale, la souplesse des tanins, les qualités et les défauts de tel autre. Il s’agit de bien se rappeler ensuite les caractéristiques de chaque échantillon pour penser l’assemblage et le visualiser. Cette phase est essentielle dans la réussite du millésime. Il faut procéder à de nombreux essais et dégustations jusqu’à atteindre l’équilibre et la sobriété que l’on juge représentatifs du style maison ! Et chose dite, chose faite, l’assemblage de l’ensemble est réalisé.

Chacun selon sa méthode … en répartissant à parité chaque vin ou alors en mettant beaucoup de l’échantillon qui a tant plu tout seul… On déguste ce premier essai. Et là, surprise : l’assemblage de l’ensemble est parfois décevant ! Alors il faut relire ses notes et recommencer avec des pourcentages différents. On choisit d’abord la structure du vin comme si l’on peignait le fond d’un tableau. Et on ajoute 10% par ci, 5% par là, par petites touches les vins qui présentent un nez fruité et une longue finale, ou alors du corps mais un nez fermé, et tel autre qui nous apporte une attaque fraîche, et du fruit … et on goûte à nouveau, c’est mieux …. ! Et voilà, de tâtonnement en touches légères, on finit par obtenir le vin qui plaît où chaque échantillon a trouvé sa place, tout en gardant la trame caractéristique comme un motif ou une mélodie récurrents.

La mémoire joue un rôle très important dans la dégustation d’un vin, c’est pour cette raison que les vignerons recherchent des rappels thématiques, au niveau d’un arôme, d’un goût ou d’une texture, chaque élément de la structure possédant une importance plus ou moins grande chaque année, en somme un tableau similaire avec un dessin plus ou moins appuyé dans une gamme de tonalités chaudes et équilibrées avec simplicité. C’est ce qui fait que chaque millésime est une construction nouvelle : il n’y a pas de répétitions mais des créations toujours inventives, une composition artistique d’ensemble élaborée sur le même thème mais constamment renouvelée.

Valérie Marty – Oenologue Mes Vignes