Les romains et le vin

Comme les Grecs, les Romains étaient aussi des amateurs de vin, et maîtrisaient la viticulture. Pendant les premières années de la République, le vin était était peu produit par les Romains, qui se battaient pour étendre leur domination. Ensuite, il a été produit partout dans l’Empire romain. On ainsi pu retrouver de nombreux manuels de viticulture et d’oenologie « ancestrale ».

A partir du deuxième siècle avant J.C, la Méditerranée a été contrôlée par Rome, et ses richesses ont été investies dans les vignobles. C’est alors que la production de vin en Italie devient très importante. Plus de deux cents tavernes sont référencées à Pompeï.

En 154 avant J.C, la culture de la vigne a été interdite au-delà des Alpes et, pendant les deux premiers siècles avant J.C, le vin a été exporté aux provinces, particulièrement en Gaule, en échange d’esclaves dont le travail a été nécessaire pour cultiver les grands vignobles.

À l’éruption du Vésuve en 79 après J.C, les meilleurs vignobles d’Italie sont anéantis. Les « vignerons » romains ont donc replanté la vigne en nombre, replantant même des champs réservés aux céréales. Treize ans après, Domitian interdit, dans un décret datant de 92 ap-jc, la plantation de n’importe quel nouveau vignoble en Italie et ordonne le déplacement de la moitié des vignes dans les provinces. Ceci pour préserver, et probablement protéger l’industrie viticole et céréalière italiennes. Un peu à la manière de Viniflhor aujourd’hui en France qui contrôle et régule les nouvelles plantations.

En 212 après J.C, Caracalla confère la citoyenneté et la liberté à tous les habitants de l’Empire (le Constitutio Antoniniana), et enlève  du même fait aux citoyens romains le privilège de cultiver la vigne.

Le vin romain

Les Romains additionnaient au mout en fermentation du defrutum ou sapa. Cato, Columella et Pliny le décrivent comme du jus non fermenté de raisins qui a été réduit en le faisant bouillir pour concentrer le sucre. Le jus est ainsi réduit à la moitié ou même au tiers de son volume. Le sirop était alors utilisé pour adoucir ou prolonger la fermentation des vins. C’est ce que l’on appelle communément aujourd’hui le vin cuit. Le miel a aussi été ajouté pour les mêmes raisons.

Le vin était assaisonné avec des épices, le fénugrec, l’iris, le couin, la résine, la fleur de gypse, le sel ou même l’eau de mer, qui agissaient comme conservateurs ou antiseptiques. Il était toujours additionné d’eau pour sa consommation. On assimile le vin non dilué (merum) aux peuples barbares. Les Romains le diluaient au ½ parfois avec de l’eau chaude ou de mer. Le mélange se faisait individuellement. Les Grecs ont eu tendance à diluer leur vin au 1/3, et toujours mélangé avant le service. La chute de l’Empire romain serait due au saturnisme (empoisonnement par le plomb liée aux tuyaux qui servaient à distribuer l’eau).

Sophie SURRULLO