Magret de canard aux truffes
Pour les fêtes, Véronique Desfontaine du Château de Chamilly vous conseille la recette du Magret de canard aux truffes, à marier avec le Bourgogne Côte Chalonnaise cuvée Mes Vignes. Pour les quantités, Véronique avoue qu’elle cuisine le plus souvent « à l’inspiration » !
Ingrédients
magret de canard
fine champagne
truffes
crème fraîche
sel, poivre.
Préparation de la recette
Entaillez les filets côté viande avec un couteau. Les mettre à revenir dans une poêle (côté peau en premier, retournez ensuite) sans rajouter de gras, car il va fondre tout seul. Faites cuire selon votre goût, plus ou moins longtemps suivant si vous aimez la viande saignante ou à point.
A la fin de la cuisson retirez les filets, conservez-les au chaud. Déglacez le gras des magrets avec un soupçon de fine champagne, ajoutez la crème fraîche (baissez la chaleur pour qu’il n’y ait pas d’ébullition). Mettez la ou les truffes préalablement tranchée(s) en très fines lamelles, au dernier moment. Versez la sauce obtenue sur les magrets, servez.
Vous pouvez accompagner le tout soit de navets, purée de céleris, rutabagas, salsifis ou bien sûr de pommes de terre. Bon appétit !
Foie gras de canard rôti entier, chutney d’abricots aux épices douces, brunoise de potiron croquant
Recette : pour 2 à 3 personnes
Ingrédients
1 foie gras rôti pré cuisiné
1 pot chutney d’abricot aux épices douces
200 g de potiron frais
Préparation de la recette
Taillez votre potiron en brunoise (petits cubes) de 4 à 5 mim
Répartissez dans un plat sabot ovale pouvant aller au four (fonte, porcelaine, …).
Ajoutez 2 à 3 cuillers à soupe de chutney (goûtez le reste au petit déjeuner sur un peu de pain c’est excellent)
Mélangez succinctement et posez le foie gras par-dessus.
Couvrez et laisser poser 1 heure à température ambiante.
Préchauffez votre four à 150°-180° puis enfournez dans le four chaud 15 min. (vous pouvez effectuer la cuisson pendant que vous prenez tranquillement l’apéritif)
Dans chaque lobe de foie gras taillez 3 à 4 tranches épaisses avec la pointe d’un couteau tranchant et servez directement dans le plat après avoir rajouté une pincée de fleur de sel et un tour de moulin de poivre
Accord mets-vins
Accompagner d’un Alsace Gewurztraminer Bergheim du Domaine Sylvie Spielmann.
Merci à Patrick et Pascale Duler du Domaine Saint Gery pour cette succulente recette de fêtes !
Le Cassoulet de Jean Clavel
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Marché |
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800 g haricots blancs secs |
200 g de couenne de porc |
Préparation :
Mettez à cuire dans une grande casserole, couverts d’eau froide.
Portez à ébullition et laissez cuire 15 minutes.
Egouttez et recommencer l’opération : couvrez-les d’eau et ajoutez un oignon piqué de 4 clous de girofle, du poivre en grains, le bouquet garni. Portez à ébullition puis laissez cuire à feu très doux pendant 3 heures.
Dans une cocotte, mettez la graisse d’oie et faites-y revenir l’oignon puis les morceaux d’agneau, ajoutez les tomates épluchées en morceaux, les couennes, l’ail, sel et poivre.
Egouttez les haricots, mettez les dans la cocotte, versez ½ litre d’eau, couvrez et laissez mijoter 1 h de plus.Pendant ce temps, faire griller au feu de bois la saucisse.
Dans un plat en terre allant au four, mettez la moitié de cette préparation, les morceaux de confits, l’autre moitié de haricots, la saucisse coupée en tronçons, saupoudrez de chapelure mélangée avec un peu de persil haché. Mettez au four à feu très doux et cuire 1 heure de plus.
Arrosez abondamment votre gosier d’une cuvée « Les Garrigues » de Pierre Clavel.
Régalez-vous !
Carpaccio de magret à la truffe noire
14 décembre 2011 par Redaction · Lire le Commentaire
Une recette de Patrick Duler, du Domaine de Saint Géry.
Ingrédients pour 4 personnes :
2 magrets de canard de Barbarie frais
2 truffes noires fraiches de 30 g ou un bocal de truffes 85g 1ère cuisson
Huile d’olive
Fleur de sel
Poivre blanc de Penja
Persil frais
Préparation :
Avec l’aide d’un couteau, décollez et enlevez entièrement la peau grasse du magret. Réservez-la au réfrigérateur pour une autre recette délicieuse à l’apéritif : les fritons de magret de canard. Découpez en fines tranches ces filets de magret (réservez les chutes avec la peau), étalez sur 4 assiettes individuelles en couvrant bien l’ensemble du creux de l’assiette.
Hachez grossièrement un truffe et mixez-la avec l’huile d’olive. ?A l’aide d’une cuillère, nappez chaque assiette de filets de magret avec l’huile à la truffe. Laissez mariner 1/2 heure.
Sur chaque assiette, rajoutez l’autre truffe coupée en lamelles à l’aide d’une mandoline. ?Au moment de servir, ajoutez la fleur de sel et le persil finement ciselé.
Bon appétit !
Accord met-vin : Patrick Duler vous conseille un cahors puissant mais élégant comme l’Esence de Cantelauze du château Cantelauze
Escalope de foie gras poêlée et lamelles de truffes sur son lit de poireaux braisés
Recette : pour 4 personnes
Temps de préparation : 25 minutes.
Ingrédients
4 escalopes de foie gras prêtes à cuisiner
30 g truffes 1ère cuisson (ou 30g truffes fraiches)
12 blancs de jeunes poireaux tendres
Préparation de la recette
Pour réussir cette recette, utilisez votre four à environ 80°-100° pour maintenir au chaud les ingrédients et les assiettes pendant le déroulement de la recette.
Faites cuire les poireaux à la vapeur 10 minutes puis mettez-les à suer 7 à 8 minutes dans une poêle à feu doux dans un peu de beurre. Dressez sur 4 assiettes et réservez au chaud.
Pendant ce temps, coupez 12 jolies tranches de truffes, écrasez le reste avec le dos d’une fourchette. Réservez au chaud dans la poêle de cuisson des poireaux encore chaude
Poêlez vos escalopes 2 minutes sur chaque face (4 minutes en tout) dans une poêle anti adhésive sans matière grasse à feu doux.
Posez vos escalopes sur les poireaux, disposez les lamelles de truffes et nappez avec le reste des truffes.
Salez, poivrez et servez immédiatement bien chaud.
Accord mets-vins
Accompagner d’un Mercurey Blanc du Château de Chamilly.
Merci à Patrick et Pascale Duler du Domaine Saint Gery pour cette succulente recette de fêtes !
Eliche au thon frais – Recette par ePasta.fr
Préparation : 20 min
Ingrédients pour 4-5 personnes
- 500 gr de pâtes eliche
- 2 tranches de thon frais
- 20 tomates cerise
- 2 cuillères à soupe de pignons
- 2 cuillères à soupe de câpres
- 2 gousses d’ail
- Huile d’olive extra vierge
- Persil plat, sel, piment (facultatif)
Couper les tranches de thon en dès, hacher finement une bonne quantité de persil, les pignons et l’ail.
Dans une casserole, porter un grand volume d’eau à ébullition, saler et faire cuire les eliche al dente.
Pendant la cuisson des pâtes, dans une sauteuse, mettre 5-6 cuillères à soupe d’huile d’olive à chauffer, verser les dès de thon, le persil, les pignons et l’ail haché, les câpres, saler et poivrer.
Faire sauter les ingrédients à feu vif quelques minutes.
Une minute avant la fin de la cuisson, ajouter les tomates coupées en deux et le piment, réserver la sauce.
Égoutter les pâtes et les verser dans la sauteuse, remuer et finir la cuisson à feu doux pendant une minute. Servir aussitôt.
Bon appétit !
Met-vin : un rosé du Languedoc ….le Domaine Clavel par exemple !
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Douce surprise de crottin de Chavignol
Pour accompagner votre vin blanc Sancerre du Domaine Fouassier, voici la recette d’une Douce surprise de crottin de Chavignol, fromage emblématique de la région, accord classique à ne pas rater !
Recette pour 8 personnes
Préparation : 20 mn.
Cuisson : 25 mn.
Ingrédients
8 crottins de Chavignol frais
2 cuil. à soupe de chapelure fraîche
2 oeufs
1 pointe de couteau de mélange 4 épices
50 g de raisins de Corinthe
1 petit verre de vin doux
50g de pignons
1 citron non traité
8 tiges de ciboulette
8 feuilles de brick
50g de beurre fondu
sucre glace, poivre du moulin
Préparation de la recette
Préchauffez le four sur 6 (180°c).
Chauffez légèrement le vin doux et mettez les raisins à tremper.
Mixez quelques petits pains suédois, afin d’obtenir une chapelure fine.
Lavez, séchez et ciselez la ciboulette.
Lavez et prélevez le zeste du citron en filaments.
Ecrasez à la fourchette les crottins.
Ajoutez les œufs, la chapelure, les 4 épices, le zeste, la ciboulette et les raisins égouttés.
Poivrez.
Superposez les feuilles de brick et découpez un grand carré.
Faites fondre le beurre.
Beurrez légèrement une feuille au pinceau.
Déposez une cuiller. à soupe de farce.
Repliez 2 pointes opposées, nouez et recommencez avec les 2 autres.
Saupoudrez de sucre glace.
Posez sur une feuille de papier sulfurisé ou une feuille de silicone.
Enfournez pour 25 minutes environ, les surprises doivent être bien dorées.
Vous pouvez les réaliser sous forme de bouchées pour un apéritif dînatoire ou plus consistante pour une entrée accompagnée d’une salade de luzerne, cresson et mâche au tamari.
Pique-nique viticole au Domaine Sylvie Spielmann
Avez-vous avez décidé de venir au domaine Sylvie Spielmann le week-end de la Pentecôte (12 & 13 juin 2011)?
Elle vous réserve une journée mémorable!
Tout commence avec un apéritif « vins & peinture », avec les vins de Sylvie Spielmann bien sûr, et les toiles de l’association Arc-en-Ciel qui regroupe plusieurs artistes.
Le principe du pique-nique chez le vigneron requiert ensuite que vous appportiez votre repas tiré du sac; Sylvie se chargera de trouver les vins s’alliant avec lui.
En prime, le déjeuner sera accompagné par une troupe de musiciens de cornemuse, en kilt, s’il vous plaît!
Sylvie vous invitera ensuite à visiter son vignoble et sa cave.
Un concours de dégustation, où il s’agira de retrouver que vieux millésimes Sylvie Spielmann aura ressorti de sa cave, permettra aux meilleurs d’entre vous de repartir avec un souvenir!
A bientôt chez Sylvie Spielmann!
Recette de poireaux sauvages de Pierre Clavel
Pour réussir de bons poireaux de vignes, il faut d’abord les trouver, c’est pas facile ; c’est un peu comme les champignons, cela ne se dit pas…
Puis bien choisir la vigne sans aucune chimie dedans.
Puis il faut les arracher à la terre ; si la terre est souple comme en ce moment, vous tirez délicatement et vous sentez vite si celui ci viendra entier ou si vous allez vous retrouver qu’avec le vert entre les doigts et la tête qu’est encore dans le sol.
Sinon, un bon outil comme une petite binette est très efficace.
Moi j’utilise un tournevis, le même que celui des truffes, facile à cacher dans la poche dans le cas d’une rencontre au coin de la vigne: ” Tiens salut Pierre, que fais-tu par là? J’me ballade” et le paquet de poireaux est caché dans un fossé pas très loin…
Le paquet de poireaux ramassés, il faut les nettoyer. Les poireaux sauvages sont perlés de petites graines qui sont les semences pour l’année prochaine ; nous on les récupère et on les sème dans des vignes où on en trouve pas.
Gros passage à l’eau, puis mise dans l’eau froide et monter à l’ebullition ; faire cuire 10 minutes, piquer avec la pointe d’un couteau pour la cuisson. Laisser refroidir, puis faire une belle vinaigrette et manger en salade.
Pierre Clavel
Une recette toute simple proposée par Pierre Clavel …
Prenez 2 cochons de lait, faites un grand feux de souches de vigne et grillez lentement pendant 4 heures les bêtes.
Invitez 80 personnes à couper du raisin et à partager le repas et, avouez-le, ce n’est pas une recette ordinaire!
