Quel vin choisir pour mon repas de fête des mères ?

Voici quelques conseils pratiques pour préparer votre repas de Fête des Mères en tout sérénité …en choisissant les vins qui s’accordent à vos mets.

Il existe bien sur de nombreux sites Internet qui propose un choix judicieux de vins en accord au menus et recettes diverses; en fonction de vos inspirations culinaires, quelques clics permettent de dégrossir le choix pléthorique de cuvées et de vins que vous pourriez vous procurer.

Cela dit, rien ne saurait remplacer les conseils avisés d’un caviste, dont la sélection est souvent issue d’un choix quelque peu égoïste, par là, j’entends que le caviste en question, saura sélectionner à jute titre d’ailleurs, seulement les vins qu’il aime, à l’instar d’un chef de cuisine qui ne mettra pas à sa carte des recettes qu’il n’aimerait pas qu’on lui serve !

Sinon toujours en fonction du menu que vous servirez voici quelques règles à respecter : Lire la suite »

Cuisine et vins de printemps : suivez le guide !

« C’est l’printemps
Y a l’beaujolais qui la ramène
Et Mimi qui s’prend pour Carmen
C’est l’printemps » Léo Férré

Ça y est, revoilà les beaux jours, la nature s’éveille peu à peu, et pendant qu’elle s’étire sur les branches, de feuille en feuille et le long des racines ; de leur coté, les légumes printaniers pointent timidement leurs feuilles et nous, encore un peu engourdis par notre semi-hibernation, on se demande quoi mettre dans notre panier au marché ?

En ce début de printemps, privilégiez les légumes, et faites-vous plaisir en cuisinant des recettes décomplexées et festives.

Asperges, fèves, oseille, épinards, artichauts sont à privilégier pour fêter les jours qui rallongent. N’oubliez surtout pas les délicieuses morilles ! Les étals des marchés en sont parés et vous aguichent de toute leur fraîcheur et leur saveur. Ces produits primeurs, cuisinés simplement, garderont leur croquant et leurs nutriments pour votre plus grand plaisir.

Dès les beaux jours, on commence aussi à penser farniente et mer. C’est bien légitime, et les prémices de ces vacances à l’horizon seront peut être les poissons et fruits de mer. Profitez des huîtres, du bar, de la lotte, du turbot, du merlan ou encore du cabillaud.

Du coté du boucher ce seront sans nul doute, le veau et l’agneau les produits phares de ces jolis mois d’avril et de mai, mais aussi le lapin, mais pas celui du Pâques s’il vous plaît !!!

Du coté du verger, le printemps rime avec gourmand, puisque les fruits exotiques sont à l’honneur, à peine sorti des agrumes de l’hiver on se régalera des Bananes, Fruits de la passion, Kiwis, Mangues, Papayes. Mais aussi quel plaisir de voir les premiers Melons, et bien sûr les fraises, l’emblème parmi les fruits printaniers du retour des journées radieuses.

Maintenant que notre caba est bien rempli, voici quelques idées simples pour mettre tous ces délices en scène.

En entrée, pourquoi pas un moelleux clafoutis aux asperges, ou de belles huîtres du bassin d’Arcachon, bien charnues en gelée d’épinard, accompagnées d’un tonique et vibrant Sancerre du domaine Fouassier ou d’un Touraine du Clos Roussely. Sur un autre registre, une belle tranche de terrine de lapin aux petits-pois et fèves nous régalera avec un gouleyant verre de pinot blanc d’Alsace Sylvie Spielmann ou un fin pinot noir de Bourgogne Côte Chalonnaise du château de Chamilly.

Du coté de la mer, ce sont de beaux filet de merlan à la catalane, ou un dos de cabillaud confit et piquillos, que l’on arrosera d’un gourmand rosé de Provence Domaine Turenne. Et si l’on  désire déboucher un flacon de fringant Entre-deux-mers blanc du Château La Mothe du Barry, alors on se lancera sur une préparation plus audacieuse d’accords sucré/salé. C’est à ce moment là qu’un tartare de bar et mangue a l’huile d’olive ou encore un dos de cabillaud aux oranges et gingembre seront de bons compagnons.

Les vins rouges profonds ont aussi leur place dans la cuisine de printemps. L’agneau confit et servi avec une galette de polenta et asperges glacées au jus ou encore un jeune lapereau « à la royale » seront une escorte plus que convenable pour un Listrac Château Fourcas-Dupré, ou le Pessac-Léognan du Château Baulos-Charmes ou, plus surprenant, pour la délicatesse de la cuvée Cotagé du Château Cantelauze.. Et si vous êtes plus Bourgogne, tentez sans crainte ce même accord avec votre cuvée Les Carougeots, Gevrey-Chambertin du Domaine F. Trapet, surtout si elle a déjà un peu de bouteille.

Dans un registre plus sudiste, un sauté de veau aux olives ou une pintade bien charnue rôtie et sauce au foie gras appelleront à leurs côtés des vins plus corpulents tel les grands vins du Sud, Languedoc du Domaine Clavel, mais aussi le Châteauneuf du pape du Domaine R. Usseglio, vins de soleil et donc de saison par excellence.

Enfin, c’est aussi les desserts qui se retrouveront garnis de fruits juteux et rebondis, avec par exemple de  fines tranches de banane confites au sirop et sorbet passion, tandis que les premières pêches seront rôties au porto et aux épices et servies avec leur granité. Vous régalerez vos invités en débouchant un banyuls ou les étonnants liquoreux de nos vignerons : cuvée Libertine au domaine du Clos Roussely ; Ventus Solaris au Château de Chamilly. Même une simple tarte aux fruits de saison, ou de délicieuses tranches de melon poêlées au caramel prendront un air de fête servis avec une flûte de champagne Janisson-Baradon, qui égayera le repas et rendra un hommage mérité au soleil, comme un toast que l’on porte a un ami cher que l’on attendait depuis des mois.

Nicolas Geoffroy – Sommelier

Week-end pascal… choisissez les bons accords !

« Dans la bouche, le vin commence comme un chuchotement et se finit en baiser, il met du printemps dans l’automne ! »

Alors que la météo vire au beau et que les jours rallongent, l’arrivée du printemps annonce Pâques et ses traditionnelles tablées familiales.

C’est l’occasion de déguster des produits de saisons gourmands et rafraîchissants, comme les asperges ou les fèves, petits pois, artichauts ou encore endives et ail nouveau.
L’agneau évidemment est au centre de toutes les attentions et se pare de ses plus beaux atours pour son tour d’honneur lors du week-end pascal !

Si la saison de Pâques rime avec légumes primeurs, pour la plupart d’entre eux, les accords mets et vins se montrent parfois délicats, l’endive et son amertume comme l’astringence naturelle de l’artichaut pouvant en effet être de véritables casse-têtes. Dans la majorité des cas, la tendance est de se contenter d’eau mais une idée plus gourmande serait de déboucher un flacon approprié.

Aussi un champagne rosé, frais et tonique, soulignerait à merveille vos entrées printanières tout en faisant la transition avec l’apéritif par exemple. Des vins frais, vifs et tranchants comme certains sauvignons liguriens ou encore les chardonnay chablisiens à l’accent minéral et tonique seraient la parfaite escorte des légumes croquants de saison !

L’agneau, quant à lui est plus facile à marier. Dans tous les cas, le vin rouge est son compagnon idéal et peut se décliner sur le thème de l’origine de la viande ! Par exemple, l’agneau de Pauillac se mariera à merveille avec un Médoc racé et élégant de type Saint Estèphe, Margaux ou bien sûr Pauillac.

L’agneau de Sisteron, en revanche, se plaira en compagnie d’un vin sudiste aux tannins fondus et aux notes épicées des vins de Châteauneuf du Pape ou de la Vallée du Rhône en général, mais s’épanouira aussi avec un Bandol mûr ou même des Coteaux de Provence ou des Côtes du Luberon.

Pour les plus gourmands qui pourront se procurer de l’agneau d’allaiton de l’Aveyron, les Languedoc charnus et vibrants de Faugères ou de Minervois sublimeront l’élégance et le fondant de la chair !

Enfin, on ne peut décemment pas ne pas parler d’agneau sans citer le pré salé, qui, à l’instar de Winston Churchill, n’est pas difficile et ne se contente raisonnablement que du meilleur, ne supportant en toute modestie que l’éclat des vins majestueux, comme les Bourgogne de la Côte de Nuits et les Saint Emilion vibrants de Terroir.

Le chocolat est aussi incontournable en cette période de Pâques et il ne serait pas raisonnable de l’escorter d’un vin sans âme : les traditionnels Banyuls et Maury sont de bons camarades, mais une bonne alternative aux fins de repas sucrées pourrait être un vieux Jerez du type Amontillado ou un vin Jaune Jurassien, voire même certains vins de Voile du Sud Ouest !

Bonnes dégustations à tous et joyeuses Pâques.

Nicolas Geoffroy, Chef Sommelier, Château Cordeillan Bages, Pauillac.

Truffes, mets et vin : inspirez-vous d’accords parfaits

La meilleure définition de la truffe pourrait être, à mon sens, une princesse que l’on marie à un cantonnier…
Si éclatante, elle se suffirait presque à elle-même… ou ne mérite, paradoxalement, que le plus simple : une belle pomme de terre accompagnée d’un beure à la truffe ou encore de fines tranches de pain de campagne, légèrement beurrées que l’on recouvrirait d’épaisses et croquantes lamelles de truffe avant de les toaster fugacement, exprimeraient là l’essentiel, le fondement même de la si complexe simplicité de la truffe !
Cela dit, puisque qu’il existe plusieurs variétés de truffe, et que chacune, en raison de son caractère aromatique mérite une distinction et une attention particulières, vous me pardonnez d’agir comme un Tartuffe, magnifiant la simplicité d’une part, et de l’autre, développant les recettes et les accords mets et vins !

La reine des truffes noires, la Tuber Melanosporum, la noire du Périgord, aromatiquement très puissante, incarne la synthèse des autres variétés. Lire la suite »

Les accords mets-vins de l’automne

« Depuis vingt ans j’ai vu se succéder ces moissons et les vendanges de la terre, la feuillaison des arbres, les moissons et les vendanges, les feuillaisons de mon corps.» Jean Giono

Après l’été, on oublie, peu à peu, les salades et les légumes d’été pour se tourner vers des produits plus propices aux repas mijotés et aux tablées autour de la cheminée. On profite aussi des derniers beaux jours pour se consacrer à la cueillette des champignons, à l’affût des girolles, cèpes, pleurotes et mousserons.

Autour de nous, les vergers se parent de poires, pommes et coings, les vendanges, selon les terroirs, sont terminées, et nous offrent de beaux raisins mûris par le bel été.

La marée, elle, nous remonte le moral avec ses coquillages, Saint-Jacques, moules et huîtres mais aussi langoustes et homards, dorades, soles et truites sans oublier la chasse avec le gibier et le pigeon.
Coté jardin, le potager aussi a repris le travail et s’attelle déjà pour notre plus grand plaisir à nous livrer ses carottes, navets, poireaux, haricots, betteraves, fenouils, brocolis… et autres courges.

Avec tout cela, les recettes sont multiples et se profilent déjà pour de joyeuses bombances arrosées (avec la modération qui se doit) des flacons appropriés.

Pour commencer, les entrées de type tourte au légumes, risotto de potiron et épices ou velouté de champignons s’accommoderont volontiers de chardonnay charnus des terroirs de Meursault, Pouligny Montrachet ou Pernand-Vergellesses ou des charmeurs vins blanc du Rhône de type Saint Joseph, Hermitage ou Saint Peray.

L’automne n’est pas avare en possibilités de salades, par exemple les salades de choux épinard et noix, ou encore de pommes de terre, navet et chicorée. Elles seront délicieuses avec des vins blancs toniques de Touraine, des savoureux Chignin Bergeron ou des gracieux blancs de Graves mais aussi des gouleyants beaujolais villages ou de tendres pineaux de Loire pour les rouges.

Les coquillages cuisinés chauds façon aumônières de Saint Jacques aux champignons, moules aux pommes et cidre, le homard à l’Armoricaine ou la langouste à la crème de noix et champignons des bois, appelleront des vins blancs puissants, profonds et corpulents tels les côteaux du Languedoc, ou même le très aromatique Condrieu.

Le mois de Novembre n’est pas pauvre en poissons. Les goûteux rougets barbets façon choucroute de fenouil et carottes, les harengs marinés et carpaccio de betteraves et brocoli, seront sublimés par des grands blancs de Saumur, des Côtes de Provence ou par le Gewürztraminer truffé d’épices et de fruits. On pourra se complimenter de l’audace d’accords plus originaux bien que tout aussi friands avec d’élégants vins rouges de merlot tels de fringants Fronsac et autres nobles Pomerols !
La sole vapeur de thé et morilles ou de beaux filets de dorades de ligne, appellent à leur côté des vins blancs en dentelle comme on peut les trouver à Pouilly fumé, Macon, ou de profonds champagnes vineux à base de pinot noir idéalement d’Aÿ ou d’Ambonnay.

Evidemment, l’automne donne aussi et surtout l’occasion de déguster les gibiers de tout poil, et de toutes plumes, pour les amateurs. Alors, bien que les possibilités soient multiples et variées, il faudra, à l’exemple du chasseur, reconnaître dans les accords, les bons des mauvais.
Les cailles farcies au raisins, le faisan aux marrons ou même le canard sauvage rôti, supportent avec panache les puissants rouges de Nuits Saint Georges ou de Gevrey Chambertin comme les Médocs élégants, alors que les civets de sanglier ou de délicieux ragoûts de chevreuil nécessitent de puissants et solides vins rouges. Ainsi, les Madirans, Cahors et Châteauneuf-du-Pape aux saveurs relevées et robustes, escorteront avec majesté ce type de cuisine riche et conviviale.

Enfin, les douceurs ne sont pas à négliger, bien au contraire… plutôt nécessaires pour choyer notre moral en berne. On profitera ainsi des fruits pour de gourmandes tartes mais aussi des brioches aux raisins façon perdu et poires glacées au vin, carpaccio de pommes et coings pochés et glace cannelle ou pêches de vignes caramélisées sur une crème de marron et éclats de noisettes. Ils appelleront les friands et désaltérants Muscat de Rivesaltes, Tokay Pinot Gris vendanges tardives et Jurançon, pendant que les crèmes brûlées chocolat/whisky, crumble de Reine Claude aux épices et autres gratins de figues au sabayon et amandes se plairont en compagnie d’élégants Quarts de Chaumes, Monbazillacs et vins de paille.

Bon appétit !

Nicolas Geoffroy, Chef Sommelier, Château Cordeillan Bages, Pauillac.

Quel vin pour accompagner le gibier ?

Professeur, auteur de nombreux ouvrages sur le vin et collaborateur de L’Hôtellerie Restauration, Paul Brunet nous donne quelques réponse dans un article de la revue éponyme :

Quels vins pour accompagner le gibier ?
L’accord gibier-vin n’est pas le plus facile à réaliser. En effet, cet accord dépend de nombreux paramètres : gibier sauvage ou gibier d’élevage ? Le goût et la texture sont souvent différents. S’agit-il d’un gibier à plumes ou d’un gibier à poils ? S’agit-il d’un petit gibier (grives, cailles…), d’un gibier d’eau (sarcelles, canards sauvages…) ou d’un gros gibier (chevreuil, marcassin…) ? Comme pour tout accord mets-vin, recherche-t-on un accord de complémentarité ou un accord d’opposition ? L’accord va également être différent selon la préparation et la garniture : rôti au four ou en sauce ? Autre élément à prendre en compte : le budget disponible.
Voici quelques suggestions, qui prennent en compte différents critères : budget, originalité, ouverture sur les vins du monde.

• Gibier à plumes (cailles, perdreaux, perdrix, faisans…)
Généralement, ils sont accompagnés de vins rouges charpentés, souples et délicats en réservant les plus charpentés aux faisans et en évitant les vins trop tanniques sur les cailles et les perdrix. Mais aussi surprenant que cela puisse paraître, sur certaines préparations, il est possible de servir un vin blanc. Exemple : un grand Tokay-Pinot gris sur un lièvre braisé au foie gras, un meursault premier cru sur une perdrix aux choux. Mémorable !
Budget limité : Côtes du roussillon-villages, crus du Beaujolais (moulin-à-vent, côte de brouilly), côte de beaune-villages, corbières, côtes de castillon, côtes du lubéron… Mais aussi certains vins de pays, par exemple : vins de pays de la principauté d’Orange (Grenache et Carignan), vin de pays de l’Aude ou de l’Hérault (Merlot ou cabernet sauvignon).
Budget confortable : Crus classés de margaux ou de saint-émilion, beaune, Volnay, chambolle-musigny, coteaux champenois rouge.
Proposition originale : Collioure rouge (Pyrénées-Orientales) tursan rouge (Landes), coteaux du languedoc, costières de nîmes, Tokay-Pinot gris d’Alsace grand cru.
Vins du monde : Opus One (USA)* Tignanello* Dôle (Suisse) Zinfandel du Mexique, Shiraz d’Australie, Gamza (Bulgarie), Beni M’tir rouge (Maroc), Château Musar (Liban).

• Gibier à poils (marcassins, lièvres, chevreuils…)
Il faut choisir des vins rouges corsés, plus charpentés que pour les gibiers à plumes, en réservant les plus riches en tanin pour les préparations en sauce, comme les civets. En revanche, sur un râble de lièvre rôti, ou un filet de biche, il faut éviter les vins trop puissants.
Budget limité : Vacquerays, cornas, gigondas, corbières, côtes de saint-mont, saint-chinian, Côtes de Nuits-Villages, bordeaux supérieur vieilli en fûts, Vins de Pays du Pays d’Oc (Syrah), Vin de Pays Portes de Méditerranée (à base de Mourvèdre).
Budget confortable : Pommard 1er cru, corton, côte rôtie, hermitage, châteauneuf-du-pape, crus de pomerol, crus classés de saint-émilion, hermitage, cru de bandol.
Proposition originale : Vieux banyuls, collioure, fitou, patrimonio (Corse), madiran, pécharmant, chinon (de coteaux) ou bourgueil (produit sur le tuffeau).
Vins du monde : Vega Sicilia* (Espagne), Grange* (Australie, région d’Adélaïde), Dao (Portugal), Naoussa (Grèce), Brunello di Montalcino (Italie), Negru de Purkar (Moldavie).

Bon appétit !

Soirée œnologique au domaine Sylvie Spielmann, Alsace

Envie d’une soirée magique autour des accords mets & vins ? Sylvie Spielmann vous invite le vendredi 23 et le samedi 24 novembre 2012 à 20h00 pour une soirée œnologique concoctée avec Henri Gagneux, le talentueux chef du restaurant La Palette à Wettoslsheim.

Menu à 74 € par personne (vins, café et eau compris)

Formule 2 repas, une nuit d’hôtel La Palette et deux petits-déjeuners à 238 € pour 2 personnes

Prix pour le capitaine de soirée: 64 € (hors vins, café et eau compris)

Malgré l’ouverture d’une deuxième soirée, le nombre de places est limité et l’évènement très prisé, aussi ne tardez pas à réserver au Domaine Sylvie Spielmann

par téléphone (03 89 73 35 95) ou courriel (sylvie@sylviespielmann.com)

Au Menu :

• ·        Crémant « brut nature » 2008

Amuse bouche : Compote de pommes légèrement fumée et lard rôti

• ·        Pinot blanc 2008 réserve de Bergheim

Effiloché de raie à l’émulsion de beurre noisette aux fleurs blanches

• ·        Riesling Engelgarten 2008

Ris de veau à la vinaigrette de citron, émincé de blettes croquantes

• ·        Grand Cru Kanzlerberg 2005

Jalousie de coq fermier bio sauce riesling au pamplemousse et céleri branche

• ·        Pinot noir 2005 réserve Bergheim

Filet de chevreuil aux groseilles et purée de betterave

• ·        Surprise oenologique

« Sachertorte » d’orange et fraise revisité

 

 

De l’importance du choix du verre pour la dégustation du vin …

« Pour voir la vie en rose, on peut la contempler a travers l’éclat d’un verre de vin ! »

De toutes les attentions que l’on apporte à mettre en scène une dégustation de vin, il en est une de primordiale mais souvent bâclée :  celle du choix du contenant !
Le verre, réceptacle du vin, doit pouvoir jouer le rôle du révélateur aromatique, sublimant certaines saveurs en livrant une lecture authentique du cépage et du terroir. Mais il se révèle parfois en être le contradicteur, occasionnant une traduction aromatique approximative et gardant captif certaines fragrances prisonnières d’un ustensil mal adapté.

Le choix d’une verrerie adaptée est donc fondamental pour un décryptage plus juste des vins dégustés. Exemples ….

La flûte à champagne pour commencer. Elle supplantera systématiquement la coupe, qui est à bannir dans le contexte pur de la dégustation d’esthète ! D’une forme oblongue et allongée, s’ouvrant sur la moitié inférieure en tulipe et se refermant à l’inverse vers le buvant dans des proportions pratiquement équivalentes, elle permettra de garder l’effervescence et de laisser vagabonder les arômes dans le verre tout en les gardant dans la partie échancrée du verre.

Pour les blancs secs, jouant dans la catégorie des vins tendus et minéraux, tel les sauvignons, rieslings et autres vermentino, ils s’accommoderons plutôt d’un verre à la forme dite I.N.A.O. Ce verre en forme de tulipe a une forme évasée et large dès le fond du verre et se resserre légèrement jusqu’au buvant, de sorte qu’au moment du service, le vin s’éclate sur le fond et libère arômes et éffluves sans que ce dernier ne les laisse s’échapper par le haut du verre.

Pour les blancs secs ayant plus de volume, comme la plupart des bourgognes, les très aromatiques Roussanne et Condrieu du Rhône, gewurztraminer mais aussi les Chenin et autres Grenache blanc, des verres plus ventrus seront nécessaires. Cette forme de verre assure une diffusion maximum des arômes dans le verre (grâce à une oxygénation généreuse) et permet, ainsi, à ces cépages puissants de s’exprimer avec panache .

Les vins rouges, parfois plus austères et moins faciles à aborder, méritent aussi une attention particulière.  Ainsi on servira les vins tanniques et charpentés, tels les grands bordeaux, issus des assemblages de Cabernet sauvignon et Merlots, ou d’élégants vins de Loire, issus du Cabernet franc, dans des verres à grande contenance afin d’incorporer un maximum d’oxygène lors du service. Ces verres, aux formes arrondies, larges d’épaule et au buvant resserré, permettront d’ouvrir le vin et de répandre les arômes en assouplissant les tannins.
Cette forme de verre conviendra aussi aux vins du grand sud-ouest, comme les madirans et cahors par exemple.

Pour les vins rouges plus en fruit et en tension, comme les vins de Bourgogne et la plupart des Syrah Rhodaniennes, on préférera des verres bien rebondis, hauts d’épaule et bien ouverts afin que les notes acidulées des cépages cités se découvrent dans un contenant généreux en oxygène. La fraîcheur et l’acidité naturelle de ce type de vin prendra alors le relais des tannins pour assurer équilibre gustatif et aération ménagée.

Et s’il ne fallait avoir qu’une forme de verre ? D’une manière générale, le verre de type I.N.A.O, constitue l’archétype de la forme idéale, systématiquement utilisé en dégustation. Ce verre permettra une dégustation suffisamment juste de la plupart des vins. Préférez quand même un contenant entre 30 à 40 cl que le très répandu 21 cl pour ce type de verre.

Nicolas Geoffroy – Sommelier

Les accords mets-vins de l’été

Ca y est, enfin, il est là : l’été. Après avoir pris son temps, la météo  semble finalement encline à tenir ses résolutions avec quelques journées radieuses. Alors ne tardons plus et préparons-nous à profiter au maximum de la saison estivale en se réjouissant le palais des produits de saison arrosés de nos cuvées fétiches.

Pour se mettre en appétit, dès l’apéritif, il faudra jouer la carte festive et décontracté en portant un toast aux vacances. Mais que mettre sur ce fameux toast ?

On peut s’inspirer des tapas espagnoles, avec de fines tranches de jabugo, quelques lamelles de poivrons moelleux à l’huile d’olive extra ou juste grattés à l’ail puis surmontés d’un épais filet d’anchois. Avec un alsace de chez Sylvie Spielmann, frais, désaltérant et aromatique à souhait, quelques fines bulles des Pinot meunier des Champagnes Harlin ou un croquant sauvignon de sancerre du Domaine Fouassier, l’accord sera majeur !

Dans un répertoire plus élaboré, des verrines de gambas ou de langoustines en tartare et une mousse d’avocat légèrement pimentée, des beignets de thon à tremper dans une mayonnaise à l’estragon ou, plus original, des brochettes de saumon et pastèque/melon, juste en aller retour à la plancha, feront des merveilles pour accompagner le remarquable « French Kiss » clairet du Château La Mothe Du Barry.

Bien sûr, il y les salades. Parmi les innombrables variantes et idées pour profiter de ce must de l’été, la vinaigrette peut parfois être fatale à votre toute dernière trouvaille viticole. Alors on contournera le problème, et adieu le vinaigre ! Cet été, le vin sera à l’honneur sur vos salades. Par exemple, une salade de pois chiches assaisonnée de pulpe de tomate et marjolaine, servie avec un hautes côtes de Beaune blanc de François Bergeret sera un régal original. Mais aussi, de fines lamelles crues de courgettes, carottes, fenouil et quelques fèves, juste arrosées d’une huile d’olive tiédie infusée a l’origan, romarin et sauge et relevée d’un trait de jus de citron seront un régal complet si vous  débouchez un flacon du rosé du Domaine de Maels ou de celui des Verdots, plus puissant mais plein de finesse.

Après la baignade, à moins d’être adepte de chasse sous-marine, un détour par les étals du marché pour choisir un beau poisson serait a coup sûr un excellent exercice pour s’ouvrir l’appétit.

Hareng, lieu noir, mulet ou encore sardine et merlu, sans oublier les poissons d’étang ou de rivière, truite, sandre et omble. Mais l’on pourra aussi composer ses menus avec la seiche et les encornets tout comme les étrilles, araignées de mer et tourteau. Le panier bien garni, il n’y a plus qu’à cuisiner toute cette joyeuse bande.

Simples mais d’une gourmandise incomparable, les sardines grillées, simplement déposées sur une fine pâte feuilleté garnie d’oignons confits ou des brochettes de merlu à l’ananas et abricot, en compagnie d’un montagny blanc racé du Château de Chamilly vous feront chavirer ! Mais il y a aussi les ravioles d’araignée et bouillon à la coriandre, ou des blancs de seiche farcis aux artichauts et fenouil, qui seront enchantés de figurer aux côtés des somptueux bandols du Domaine de la Tour du Bon en rosé comme en blanc.

Bien entendu, il n’y a pas d’été réussi sans les grillades. Là encore, quelques originalités seront les bienvenues pour mettre en valeur les cuvées de vos vignerons favoris.

Par exemple de beaux blancs de volaille marinés au gingembre et grillés, ou un filet mignon de cochon noir farci aux herbes, cuit à la braise, et son tian de légumes du soleil, feront, en compagnie d’une des cuvées structurées du Château de Juliénas ou du grand vin du Château Fourcas Dupré, briller les yeux de vos convives.

Le bœuf aussi marche sur les braises ! Une épaisse côte sauce Henri IV ou des tournedos juste marqués au grill escortés de risotto de légumes appelleront toute la classe du margaux Château Marquis de Terme.

Pendant ce temps, les chaleureux cahors de Cantelauze et côte du Rhône Mas Pouperas vous transporteront vers des paysages exotiques, si vous les servez sur un carré de côtes d’agneau en croûte d’épices au Riz Basmati et fruits secs, ou encore de tendres magrets façon canard laqué.

Décidément, depuis que l’on attend le soleil, c’est finalement l’été qui nous l’apporte ! Alors sortez, profitez des terrasses, des jardins, cuisinez dehors, sortez planchas et barbecues, mais surtout… profitez de la saison. « l’été s’impose et contraint toute âme au bonheur.» André Gide.

Nicolas Geoffroy, sommelier Mes Vignes

Cuisine étoilée et grands crus, des accords de haute volée

Lors de la semaine des Primeurs 2011, la dégustation « Margaux » de l’Union des Grands Crus se déroulait au château Marquis de Terme. Pour l’occasion, le château avait mis les petits plats dans les grands, et faisait signer le buffet par Philippe Etchebest, le chef doublement étoilé de « L’Hostellerie de Plaisance » à Saint-Emilion. Nous avons demandé ses accords mets-vins à  Guy Carrière, meilleur sommelier de France 1992 et journaliste.

Mes Vignes : Guy, vous avez eu l’occasion aujourd’hui de déjeuner avec un buffet-déjeuner préparé par le maître Etchebest. Quels sont les plus beaux accords que vous avez pu goûter aujourd’hui, les plus magiques, ceux qui vous ont surpris ?

Guy Carrière : Tout d’abord, il règne une ambiance tout à fait particulière ici. L’effort a été vraiment conséquent avec un buffet tout à fait agréable, coloré, beaucoup d’idées. Et on retrouve parfaitement la patte d’un grand maître de la gastronomie.

Je retiendrai notamment 2 créations superbes. Tout d’abord, je suis très sensible à tout ce qui touche aux fleurs, et nous avons goûté une tarte avec un fond très fin feuilleté vraiment très croquant, avec dessus un ensemble de fleurs avec des saint-jacques émincées. Des fleurs de soucis, des fleurs de bourrache, tout cela dans un accord extrêmement coloré, avec beaucoup d’inspiration. On y a associé un château Malartic-Lagravière pour amener de la fraîcheur, et l’ensemble était très réussi.

Et puis nous avons ensuite dégusté une sorte de rôti de cabillau, mis sur un fond de chou avec de l’huître, relevé, donc un peu iodé, avec une sauce au vin rouge, et… cela vous paraîtra peut-être iconoclaste, mais c’était vraiment très bon. Nous avons accompagné cela avec quelque chose d’un peu tendu derrière, quelque chose de précis, juste ce qu’il faut de fruit, un margaux 2006. Pas d’antinomie, vraiment… tout à fait agréable. L’originalité du plat se mariait parfaitement avec la grandeur, le classicisme, la profondeur des vins de Margaux. Quand on met les bonnes choses au bon endroit, c’est quand même une bonne recette !

Propos recueillis par Véronique Vialard, Œnologue Mes Vignes, le 4 avril 2012

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