Quel vin choisir pour mon repas de fête des mères ?

Voici quelques conseils pratiques pour préparer votre repas de Fête des Mères en tout sérénité …en choisissant les vins qui s’accordent à vos mets.

Il existe bien sur de nombreux sites Internet qui propose un choix judicieux de vins en accord au menus et recettes diverses; en fonction de vos inspirations culinaires, quelques clics permettent de dégrossir le choix pléthorique de cuvées et de vins que vous pourriez vous procurer.

Cela dit, rien ne saurait remplacer les conseils avisés d’un caviste, dont la sélection est souvent issue d’un choix quelque peu égoïste, par là, j’entends que le caviste en question, saura sélectionner à jute titre d’ailleurs, seulement les vins qu’il aime, à l’instar d’un chef de cuisine qui ne mettra pas à sa carte des recettes qu’il n’aimerait pas qu’on lui serve !

Sinon toujours en fonction du menu que vous servirez voici quelques règles à respecter : Lire la suite »

Cuisine et vins de printemps : suivez le guide !

« C’est l’printemps
Y a l’beaujolais qui la ramène
Et Mimi qui s’prend pour Carmen
C’est l’printemps » Léo Férré

Ça y est, revoilà les beaux jours, la nature s’éveille peu à peu, et pendant qu’elle s’étire sur les branches, de feuille en feuille et le long des racines ; de leur coté, les légumes printaniers pointent timidement leurs feuilles et nous, encore un peu engourdis par notre semi-hibernation, on se demande quoi mettre dans notre panier au marché ?

En ce début de printemps, privilégiez les légumes, et faites-vous plaisir en cuisinant des recettes décomplexées et festives.

Asperges, fèves, oseille, épinards, artichauts sont à privilégier pour fêter les jours qui rallongent. N’oubliez surtout pas les délicieuses morilles ! Les étals des marchés en sont parés et vous aguichent de toute leur fraîcheur et leur saveur. Ces produits primeurs, cuisinés simplement, garderont leur croquant et leurs nutriments pour votre plus grand plaisir.

Dès les beaux jours, on commence aussi à penser farniente et mer. C’est bien légitime, et les prémices de ces vacances à l’horizon seront peut être les poissons et fruits de mer. Profitez des huîtres, du bar, de la lotte, du turbot, du merlan ou encore du cabillaud.

Du coté du boucher ce seront sans nul doute, le veau et l’agneau les produits phares de ces jolis mois d’avril et de mai, mais aussi le lapin, mais pas celui du Pâques s’il vous plaît !!!

Du coté du verger, le printemps rime avec gourmand, puisque les fruits exotiques sont à l’honneur, à peine sorti des agrumes de l’hiver on se régalera des Bananes, Fruits de la passion, Kiwis, Mangues, Papayes. Mais aussi quel plaisir de voir les premiers Melons, et bien sûr les fraises, l’emblème parmi les fruits printaniers du retour des journées radieuses.

Maintenant que notre caba est bien rempli, voici quelques idées simples pour mettre tous ces délices en scène.

En entrée, pourquoi pas un moelleux clafoutis aux asperges, ou de belles huîtres du bassin d’Arcachon, bien charnues en gelée d’épinard, accompagnées d’un tonique et vibrant Sancerre du domaine Fouassier ou d’un Touraine du Clos Roussely. Sur un autre registre, une belle tranche de terrine de lapin aux petits-pois et fèves nous régalera avec un gouleyant verre de pinot blanc d’Alsace Sylvie Spielmann ou un fin pinot noir de Bourgogne Côte Chalonnaise du château de Chamilly.

Du coté de la mer, ce sont de beaux filet de merlan à la catalane, ou un dos de cabillaud confit et piquillos, que l’on arrosera d’un gourmand rosé de Provence Domaine Turenne. Et si l’on  désire déboucher un flacon de fringant Entre-deux-mers blanc du Château La Mothe du Barry, alors on se lancera sur une préparation plus audacieuse d’accords sucré/salé. C’est à ce moment là qu’un tartare de bar et mangue a l’huile d’olive ou encore un dos de cabillaud aux oranges et gingembre seront de bons compagnons.

Les vins rouges profonds ont aussi leur place dans la cuisine de printemps. L’agneau confit et servi avec une galette de polenta et asperges glacées au jus ou encore un jeune lapereau « à la royale » seront une escorte plus que convenable pour un Listrac Château Fourcas-Dupré, ou le Pessac-Léognan du Château Baulos-Charmes ou, plus surprenant, pour la délicatesse de la cuvée Cotagé du Château Cantelauze.. Et si vous êtes plus Bourgogne, tentez sans crainte ce même accord avec votre cuvée Les Carougeots, Gevrey-Chambertin du Domaine F. Trapet, surtout si elle a déjà un peu de bouteille.

Dans un registre plus sudiste, un sauté de veau aux olives ou une pintade bien charnue rôtie et sauce au foie gras appelleront à leurs côtés des vins plus corpulents tel les grands vins du Sud, Languedoc du Domaine Clavel, mais aussi le Châteauneuf du pape du Domaine R. Usseglio, vins de soleil et donc de saison par excellence.

Enfin, c’est aussi les desserts qui se retrouveront garnis de fruits juteux et rebondis, avec par exemple de  fines tranches de banane confites au sirop et sorbet passion, tandis que les premières pêches seront rôties au porto et aux épices et servies avec leur granité. Vous régalerez vos invités en débouchant un banyuls ou les étonnants liquoreux de nos vignerons : cuvée Libertine au domaine du Clos Roussely ; Ventus Solaris au Château de Chamilly. Même une simple tarte aux fruits de saison, ou de délicieuses tranches de melon poêlées au caramel prendront un air de fête servis avec une flûte de champagne Janisson-Baradon, qui égayera le repas et rendra un hommage mérité au soleil, comme un toast que l’on porte a un ami cher que l’on attendait depuis des mois.

Nicolas Geoffroy – Sommelier

Week-end pascal… choisissez les bons accords !

« Dans la bouche, le vin commence comme un chuchotement et se finit en baiser, il met du printemps dans l’automne ! »

Alors que la météo vire au beau et que les jours rallongent, l’arrivée du printemps annonce Pâques et ses traditionnelles tablées familiales.

C’est l’occasion de déguster des produits de saisons gourmands et rafraîchissants, comme les asperges ou les fèves, petits pois, artichauts ou encore endives et ail nouveau.
L’agneau évidemment est au centre de toutes les attentions et se pare de ses plus beaux atours pour son tour d’honneur lors du week-end pascal !

Si la saison de Pâques rime avec légumes primeurs, pour la plupart d’entre eux, les accords mets et vins se montrent parfois délicats, l’endive et son amertume comme l’astringence naturelle de l’artichaut pouvant en effet être de véritables casse-têtes. Dans la majorité des cas, la tendance est de se contenter d’eau mais une idée plus gourmande serait de déboucher un flacon approprié.

Aussi un champagne rosé, frais et tonique, soulignerait à merveille vos entrées printanières tout en faisant la transition avec l’apéritif par exemple. Des vins frais, vifs et tranchants comme certains sauvignons liguriens ou encore les chardonnay chablisiens à l’accent minéral et tonique seraient la parfaite escorte des légumes croquants de saison !

L’agneau, quant à lui est plus facile à marier. Dans tous les cas, le vin rouge est son compagnon idéal et peut se décliner sur le thème de l’origine de la viande ! Par exemple, l’agneau de Pauillac se mariera à merveille avec un Médoc racé et élégant de type Saint Estèphe, Margaux ou bien sûr Pauillac.

L’agneau de Sisteron, en revanche, se plaira en compagnie d’un vin sudiste aux tannins fondus et aux notes épicées des vins de Châteauneuf du Pape ou de la Vallée du Rhône en général, mais s’épanouira aussi avec un Bandol mûr ou même des Coteaux de Provence ou des Côtes du Luberon.

Pour les plus gourmands qui pourront se procurer de l’agneau d’allaiton de l’Aveyron, les Languedoc charnus et vibrants de Faugères ou de Minervois sublimeront l’élégance et le fondant de la chair !

Enfin, on ne peut décemment pas ne pas parler d’agneau sans citer le pré salé, qui, à l’instar de Winston Churchill, n’est pas difficile et ne se contente raisonnablement que du meilleur, ne supportant en toute modestie que l’éclat des vins majestueux, comme les Bourgogne de la Côte de Nuits et les Saint Emilion vibrants de Terroir.

Le chocolat est aussi incontournable en cette période de Pâques et il ne serait pas raisonnable de l’escorter d’un vin sans âme : les traditionnels Banyuls et Maury sont de bons camarades, mais une bonne alternative aux fins de repas sucrées pourrait être un vieux Jerez du type Amontillado ou un vin Jaune Jurassien, voire même certains vins de Voile du Sud Ouest !

Bonnes dégustations à tous et joyeuses Pâques.

Nicolas Geoffroy, Chef Sommelier, Château Cordeillan Bages, Pauillac.

La gastronomie Tourangelle, conviviale et authentique !

La Touraine, terre d’abondance, de plaisir et d’excès est à jamais marquée et immortalisée par François Rabelais. II est né près de Chinon, il y a passé sa jeunesse, il aime son pays et a fait du Chinonais le cadre des aventures de ses fameux et célèbres géants Gargantua et son fils Pantagruel. La Touraine est depuis lors associé à la bonne chère et à la convivialité.

Vous qui allez vous rendre bientôt en Touraine pour votre stage Rencontre, Découverte ou Oenologie au Domaine du Clos Roussely, sachez que la région offre, outre ses vins, de petites merveilles de gastronomie que vous ne devez manquer sous aucun prétexte. Mais il est à parier que Vincent Roussely aura prévu de vous faire goûter quelques unes de ces petites gourmandises !

Les stars de Touraine sont …

Le Saint-Maure-de-Touraine AOC
C’est le produit phare de la Touraine. Ce fromage au lait cru est une authentique institution, servi comme tel ou intégré dans la composition de recettes plus complètes (salades, tourtes, sauces,…). De forme tronconique et traversé en son centre par un intrigant brin de seigle (destiné à faciliter, selon les versions, le transport ou l’affinage du produit …).
Le Saint Maure peut-être consommé frais comme plus affiné, suivant le goût de chacun. Ce « petit traversin de fromage » est protégé par une AOC depuis 1990, limitant sa production au sud du département, autour du village dont il a pris le nom. Là, au fil des routes sinuant dans la campagne, se succèdent les élevages caprins et les exploitations, plus ou moins artisanales, vendant ces fameux fromages de chèvre.

A déguster avec un sauvignon du domaine du Clos Roussely …un régal !

Les rillons et les rillettes
« Les rillons et les rillettes de Tours formaient  l’élément principal du repas que nous formions au milieu de la journée » Déjà, au XIXe siècle, Honoré de Balzac faisait l’éloge de la charcuterie tourangelle et de ses spécialités. Il décrit même les rillons « comme des restes de porcs frits, ressemblant à une truffe cuite » !

Autrefois mijotés au feu de bois, ces succulents dés de porcs peuvent accompagner un apéritif mais, servis en salade, ils sont idéaux en entrée et garnissent, en toute saison, les tables tourangelles. Les morceaux de porc plus fins, écrasés à la fourchette, sont réservés aux fameuses rillettes de Tours. Elles ont la réputation d’être moins grasses que celle des terroirs voisins : la proportion de graisse varie mais elle ne doit pas excéder la moitié. Leur confection est une tradition vieille de plusieurs siècles que de Grandes Maisons – mais aussi d’anonymes gourmets- perpétuent toujours aujourd’hui, suivant les méthodes héritées de nos grand-mères, chacune ayant laissé sa propre touche secrète ! Enfin, si rillons et rillettes peuvent être dégustées nature, ils sont parfois associés dans la composition des spécialités locales : repas de fouaces, tarte tourangelle aux rillons,….

La géline de Touraine
Depuis quelques années, la star des assiettes est sans conteste  la Géline de Touraine, une poule rustique noire, descendante des races très anciennes (Noire du Berry, Courtes pattes) présentes en Région Centre. La Géline figurait déjà au XVIIIe siècle en très bonne place sous les halles de Paris, mais la race tomba peu à peu dans l’oubli.

Elle sera finalement sauvée de la disparition par quelques passionnés, et c’est dans les années 80 que cette poule est redécouverte par quelques grands chefs locaux. Elle obtient même le précieux Label rouge en 2001. Ses qualités gustatives et la finesse de sa chair la placent sur les meilleures tables de la gastronomie tourangelle et française. « A la lochoise », en fricassée, en demi-deuil, en croûte de sel, à l’estragon ou tout simplement rôtie, cette « Dame Noire » s’accommode de mille façons.

La truffe
Richelieu est le pays de la truffe…l’or noir trouve en effet ici des conditions très favorables à son développement. Chaque année à l’époque du cavage (période de récolte de la truffe de décembre à février), le village de Marigny Marmande est le théâtre de plusieurs éditions d’un marché à la truffe très réputé, auquel se bousculent tout ce que la Touraine  compte de spécialistes.

Les fouaces
Leur origine remonte au moyen-âge : ces savoureux petits pains sont alors cuits au près du foyer, d’où leur nom !Aujourd’hui cuites au four, ces galettes sont servies encore chaudes dans des panières d’osier et accompagnent salades vertes, fromage de chèvre ou rillettes. Fourrées, elles peuvent aussi composer un vrai repas, comme dans certains restaurants de fouaces, nombreux dans le Pays de Chinon, le fief historique de Rabelais.

Merci au site Val de Loire Tourisme pour ce voyage au pays du goût authentique et préservé !

Truffes, mets et vin : inspirez-vous d’accords parfaits

La meilleure définition de la truffe pourrait être, à mon sens, une princesse que l’on marie à un cantonnier…
Si éclatante, elle se suffirait presque à elle-même… ou ne mérite, paradoxalement, que le plus simple : une belle pomme de terre accompagnée d’un beure à la truffe ou encore de fines tranches de pain de campagne, légèrement beurrées que l’on recouvrirait d’épaisses et croquantes lamelles de truffe avant de les toaster fugacement, exprimeraient là l’essentiel, le fondement même de la si complexe simplicité de la truffe !
Cela dit, puisque qu’il existe plusieurs variétés de truffe, et que chacune, en raison de son caractère aromatique mérite une distinction et une attention particulières, vous me pardonnez d’agir comme un Tartuffe, magnifiant la simplicité d’une part, et de l’autre, développant les recettes et les accords mets et vins !

La reine des truffes noires, la Tuber Melanosporum, la noire du Périgord, aromatiquement très puissante, incarne la synthèse des autres variétés. Lire la suite »

Magret de canard aux truffes

Pour les fêtes, Véronique Desfontaine du Château de Chamilly vous conseille la recette du Magret de canard aux truffes, à marier avec le Bourgogne Côte Chalonnaise cuvée Mes Vignes. Pour les quantités, Véronique avoue qu’elle cuisine le plus souvent « à l’inspiration » !

 

 

Ingrédients

magret de canard
fine champagne
truffes
crème fraîche
sel, poivre.

Préparation de la recette

Entaillez les filets côté viande avec un couteau. Les mettre à revenir dans une poêle (côté peau en premier, retournez ensuite) sans rajouter de gras, car il va fondre tout seul. Faites cuire selon votre goût, plus ou moins longtemps suivant si vous aimez la viande saignante ou à point.

A la fin de la cuisson retirez les filets, conservez-les au chaud. Déglacez le gras des magrets avec un soupçon de fine champagne, ajoutez la crème fraîche (baissez la chaleur pour qu’il n’y ait pas d’ébullition). Mettez la ou les truffes préalablement tranchée(s) en très fines lamelles, au dernier moment. Versez la sauce obtenue sur les magrets, servez.

Vous pouvez accompagner le tout soit de navets, purée de céleris, rutabagas, salsifis ou bien sûr de pommes de terre. Bon appétit !

Foie gras de canard rôti entier, chutney d’abricots aux épices douces, brunoise de potiron croquant

Recette : pour 2 à 3 personnes

Ingrédients

1 foie gras rôti pré cuisiné
1 pot chutney d’abricot aux épices douces
200 g de potiron frais

Préparation de la recette

Taillez votre potiron en brunoise (petits cubes) de 4 à 5 mim

Répartissez dans un plat sabot ovale pouvant aller au four (fonte, porcelaine, …).

Ajoutez 2 à 3 cuillers à soupe de chutney (goûtez le reste au petit déjeuner sur un peu de pain c’est excellent)

Mélangez succinctement et posez le foie gras par-dessus.

Couvrez et laisser poser 1 heure à température ambiante.

Préchauffez votre four à 150°-180° puis enfournez dans le four chaud 15 min. (vous pouvez effectuer la cuisson pendant que vous prenez tranquillement l’apéritif)

Dans chaque lobe de foie gras taillez 3 à 4 tranches épaisses avec la pointe d’un couteau tranchant et servez directement dans le plat après avoir rajouté une pincée de fleur de sel et un tour de moulin de poivre

Accord mets-vins

Accompagner d’un Alsace Gewurztraminer Bergheim du Domaine Sylvie Spielmann.

Merci à Patrick et Pascale Duler du Domaine Saint Gery pour cette succulente recette de fêtes !

Préparer vos repas de fêtes : le service du vin

Pour les repas de fête à venir, voilà quelques informations précieuses pour le service du vin :

Bien déboucher une bouteille, décanter le vin si nécessaire, s’assurer de la température, choisir le verre adapté…
Ces gestes qui sont part de la magie du cérémonial du vin n’ont qu’un but, valoriser les qualités du vin.
Déboucher est un geste important. Le vin ne doit pas entrer en contact avec le métal de la capsule d’habillage. Cela pourrait altérer les saveurs du vin. Il faut la découper en dessous de la bague de la bouteille.

La température est un facteur capital dans la dégustation, car le potentiel aromatique du vin en dépend.
- Les vins blancs secs, clairets et effervescents seront servis entre 7 et 10°C.
- Les vins blancs puissants et les liquoreux seront servis entre 9 et 12°C.
- Les vins rouges frais et légers seront servis entre 13 et 15°C.
- Les vins rouges puissants et complexes seront servis entre 15 et 17°C.

Décanter un vin vieux ou carafer un vin jeune ont pour but d’oxygéner le vin afin de lui permettre de s’aérer, de s’ouvrir pour libérer tous ses arômes. Il faut déguster le vin pour s’assurer qu’il supportera l’opération. On choisira une carafe offrant un diamètre large pour une bonne exposition à l’air. Quant aux vins vieux, ils iront de préférence dans des carafes à faibles diamètres. Le temps d’aération avant dégustation est d’environ 30 à 45 minutes.

Pour terminer, n’oubliez pas que le verre a son importance. Une base enflée pour prolonger l’épanouissement des arômes, le diamètre supérieur resserré pour les concentrer au niveau du nez.

A votre santé !!!

Le champagne, roi de la fête

« Le vin des roys, le roy des vins », dit-on du côté de Reims pour décrire le vin de Champagne ! Et il est vrai que tout commence par un baptême royal, celui de Clovis, baptisé et sacré premier roi de France un soir de Noël 496. De ce premier événement, Reims resta associé à la ville des sacres, et le champagne au vin des baptêmes et des occasions uniques.

C’est bel et bien au champagne que se baptisent les avions, les ouvrages d’art et les coques de bateaux tels que Le France ou le Queen Mary lors de leur première mise à l’eau. C’est du champagne que but Gérard d’Aboville après un record de 72 jours en mer. C’est aussi du champagne que sabla Pierre Mazeau en 1978 au sommet de l’Everest ou Jean-Loup Chretien au sortir de la capsule spatiale soviétique. Et c’est encore et toujours au champagne que s’arrosent les victoires de F1. Lire la suite »

Dégustation : les couleurs d’ambiance modifient la perception du vin

Un article de Vitisphère, daté du 25 novembre, rapporte les résultats d’une étude sur la perception du vin  selon les couleurs d’ambiance … qui ne sert qu’à montrer une fois de plus la part de grande subjectivité dans l’appréciation du vin !

On savait qu’en modifiant la couleur d’un vin, on modifiait aussi la nature des commentaires sur le vin lui-même. Mais sur la suggestion d’un vigneron de la Rheingau (Allemagne), qui avait remarqué des différences de perception des goûts selon les couleurs d’ambiance des lieux de dégustation, les chercheurs en psychologie de l’université de Mayence ont mené une série de dégustations epérimentales. L’expérience la plus développée consistait à faire comparer deux vins différents à plusieurs groupes de personnes, placés chacun dans une lumière blanche, rouge, verte ou bleue, d’abord en utilisant des verres noirs, puis en utilisant des verres transparents.

Sans surprises, les différences de perception sont plus importantes quand les verres sont transparents. Mais dans tous les cas, si on prend comme étalon les jugements en lumière blanche, il s’avère que le rouge développe à la fois les perceptions de fruité, d’intensité, de douceur et de qualité globale. Le vert augmente surtout les perceptions quand les verres sont transparents, en particulier le fruité, l’intensité, la douceur et la qualité globale, mais pas l’acidité, sauf si le verre est noir. Le bleu augmente la perception d’intensité et d’acidité, mais uniquement quand les verres sont noirs, et fait baisser la perception de douceur et de qualité globale en verres transparents.

Pour résumer, les couleurs intenses modifient fortement les perceptions, autant parce qu’elles modifient l’état psychologique du dégustateur que parce qu’elles changent la couleur du vin, le rouge apparaîssant toujours beaucoup plus flatteur. Mais le docteur Daniel Oberfeld-Twistel, qui présentait ces résultats au récent congrès des Capitales de grands vignobles, a eu la prudence de préconiser de continuer à utiliser des couleurs neutres dans les salles de dégustation !

Source : Vitisph̬re Р25 novembre 2011

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