Eiswein, le vin qui venait du froid

C’est une lapalissade de dire que les Eiswein sont originaires des pays froids, où la culture de la vigne atteint ses limites septentrionales, ou d’altitude. En tous les cas, ils ne peuvent être produits que dans des conditions très particulières, qu’on ne rencontre que sur quelques terroirs d’exception dans le monde. Ainsi, les vallées du Rhin et de la Moselle en Allemagne, mais également parfois en Alsace, l’Autriche, ou le Canada, sont les rares régions à pouvoir se prévaloir de ces produits d’exception. En fait, il est nécessaire de réunir plusieurs composantes rares, pour que des sols viticoles se transforment dans des situations d’exception, permettant certaines années la production d’Eiswein. Lire la suite »

« C’est quoi » ces cristaux dans ma bouteille ?

Parmi les dépôts qui peuvent apparaître dans vos bouteilles au cours de leur conservation, vous avez sûrement déjà observé de petits cristaux translucides ressemblant à du gros sel, mais au goût particulièrement acide. Il ne s’agit ni de sucre, ni de sel, mais bien de cristaux d’acide tartrique salifiés. Comment sont ils apparus, et ont-ils un impact sur la qualité des vins ?

L’acide tartrique est naturellement présent dans le raisin et donc dans le vin, les allemands le nomment d’ailleurs « Weinsaüre », littéralement « acide du vin ». C’est l’acide majoritaire dans le vin. Comme le sel ou le sucre, l’acide tartrique se dissous dans l’eau, mais jusqu’à un certain point que l’on nomme la saturation. Au cours de la fermentation alcoolique, le sucre disparaît et l’alcool apparaît, ce qui bouleverse l’équilibre de la solution, rendant insoluble une partie de l’acide tartrique initialement présent. L’équilibre entre les formes solubilisées et solides est alors lié à la température. Lorsque cette dernière baisse, une partie de l’acide tartrique peut -en réagissant avec des minéraux comme le potassium ou le calcium- cristalliser et se retrouver au fond de la cuve ou de la bouteille. C’est pourquoi, si cette précipitation n’a pas eu lieu précédemment, elle peut parfaitement se produire après la mise en bouteille, pendant la conservation en cave. Lire la suite »

L’assemblage a eu lieu chez les Champagnes Harlin Père & Fils

L’assemblage a eu lieu dans les tous derniers jours de janvier aux Champagnes Harlin. Plus peut-être que dans les autres régions viticoles, cette opération joue en Champagne un rôle majeur en signant le véritable acte de naissance du vin. C’est en effet à ce moment que s’achève la vinification en blanc pour commencer le cycle de champagnisation. C’est aussi à ce moment que l’homme prend le pas sur a nature pour imprimer le « goût » maison, le style qui caractérise et différencie une maison de champagne d’une autre.

 Une codification rigoureuse 

Concrètement, la mise en œuvre de l’assemblage au Champagne Harlin suit une codification rigoureuse. Chaque cuve est identifiée par un échantillon qui reprend : N° de la cuve, cépage, type de vin, millésime (vin jeune ou vin de réserve). Pour finir, un échantillon « témoin » de l’assemblage réaliser l’année précédente sert à se ré-étalonner les papilles. Tout ceci a donné plusieurs dizaines d’échantillons !

Puis la dégustation commence, sous la houlette de Dominique Harlin (la « mémoire » du style maison) et de ses deux fils, Maxime et Guillaume. Pour cet exercice d’analyse, ce sont des verres spéciaux qui sont utilisés, pour leur faculté à décomposer la gamme aromatique et à faire ressortir le moindre défaut.

Les vins sont alors décrits, en s’attachant à caractériser d’une part les arômes dominants, d’autre part la sensation tactile en bouche (attaque, évolution, longueur en bouche). Maxime explique çà et là les particularités de vinifications, on consulte les données analytiques, on évoque l’évolution probable du vin au vieillissement, on échange les avis…

Puis, des échantillons sont assemblés entre eux dans une éprouvette, avec pour objectif d’obtenir tel ou tel profil : ici le style du brut tradition, là le Gouttes d’Or, etc.

Les trois dégustateurs font preuve d’une habileté et d’une habitude de la dégustation telles qu’ils arrivent à prévoir ce qu’un assemblage de vins donnera en vieillissant. La calculette entre aussi en jeu, car il faut systématiquement pondérer par les volumes disponibles.

 Eprouvette à la main

Les trois dégustateurs testent, comparent, affinent leur assemblage. C’est aussi le moment de faire des tests de couleur pour le rosé. La cuvée réalisée l’année précédente est redégustée, quelques ajustements sont faits, puis c’est la décision finale. Cette année, le brut tradition bénéficiera de… 62 % de vin de réserve, ce qui lui apportera richesse et profondeur en bouche tout en équilibrant le côté vif de ce millésime (gage d’une très belle longévité). Décision fut prise également d’élaborer un millésimé, gage de la qualité de la récolte pour les Harlin, avec un assemblage de 50 % pinot noir, 50 % chardonnay.

La composition des différentes cuvées de la gamme est écrite noir sur blanc. Et, dès le lendemain, Maxime et Guillaume ont reproduit, à grande échelle et de manière irréversible, les assemblages décidés.

Il reste désormais à mettre le vin en bouteille et démarrer un nouveau et long cycle de fermentation qui créera les célèbres petites bulles ; puis un cycle encore plus long d’affinage et de maturation. Bref, encore de nombreux rebondissements et beaucoup de travail avant que la bouteille n’arrive sur votre table. Mais les cuvées et leurs styles, eux, sont nés aujourd’hui.

Joëlle Weiss, œnologue Mes Vignes

Les secrets de la vinification (1ère partie)

Que va t-il se passer après les vendanges ?

Car en fonction du type de vin qu’il souhaite obtenir, le vigneron va travailler sa récolte différemment. On ne procède en effet pas de la même manière pour élaborer un vin rouge, blanc, rosé, effervescent ou doux. Si chaque type de vin a sa spécificité de vinification, tous demandent, pour être bons, une excellente matière première. Je pense que dans la qualité d’un vin, il y a 70 % qui provient de celle des raisins, 20 % du travail de cave et 10 % que l’on ne maîtrise pas (et c’est tant mieux !).

La vinification en rouge

Pour élaborer un vin rouge, on aura besoin d’un cépage noir (par ex : Merlot, Syrah, Pinot Noir). Ce sont en effet les pigments (antocyanes) Lire la suite »

La barrique, compagnon indispensable du vin

Première partie : l’arbre qui cache la forêt

Au départ, la barrique est un simple contenant qui sert au stockage et au transport de denrées. Différentes essences de bois sont traditionnellement utilisées : châtaignier, pin, acacia et chêne. En ce qui concerne le vin, l’acacia compte encore ses adeptes notamment pour les blancs secs et liquoreux, le châtaignier trop riche en tannins apporte trop d’astringence et le pin est un résineux… c’est donc naturellement le chêne qui a été retenu pour cet élevage. Il est résistant, étanche, facile à débiter par fendage et sa bonne tenue au cintrage est reconnue.

Il y a chêne et chêne Lire la suite »

Créateurs de vin, virtuoses de l’assemblage !

Comme un compositeur qui avec des notes, des clefs, des silences et des instruments de musique va écrire des mélodies différentes, le vigneron dispose, en fin d’élevage, d’une palette de vins variés qui seront autant de sons disponibles pour composer l’œuvre finale, son vin. Les échantillons sont issus de terroirs et cépages différents, élevés dans des barriques fabriquées par plusieurs tonneliers avec des bois d’origine diverses et une météo particulière à chaque année… le vigneron, pourra donc lui aussi composer une nouvelle partition à chaque millésime, en veillant à toujours garder la signature du Château pour notre plus grand plaisir.

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Assemblage : la quête de l’harmonie (1)

Philosophie et enjeux

L’assemblage est l’art de marier les cépages pour créer un vin riche et harmonieux. Ce procédé séculaire qui réclame savoir-faire et talent donne aux vins d’appellation leur grandeur et leur renom.
Ce savant exercice est l’Å“uvre de vinificateurs passionnés et visionnaires qui vont procéder à de nombreux essais et dégustations jusqu’à atteindre l’équilibre représentatif du style « maison ». Lire la suite »

Tout nouveau, tout BIO !

En tant que produit transformé le vin n’avait pas, jusqu’à présent pour l’Union Européenne, le statut de production biologique. En effet, seuls les raisins étaient considérés comme issus cette agriculture. Faute de législation précise sur les produits et pratiques autorisées en vinification, le vin ne pouvait donc pas être directement qualifié de « biologique » et cela même s’il n’avait fait l’objet d’aucun ajout, au cours de son élaboration. Cette bizarrerie législative vient de prendre fin avec la parution le 8 mars dernier d’un règlement d’exécution de la commission européenne qui autorisera la production de vin biologique à partir du millésime 2012.

Qu’est-ce que ça change ? Lire la suite »

Pourquoi utilise-t-on des sulfites dans le vin?

L’utilisation des sulfites dans le vin s’est vraisemblablement généralisée à la fin du XVIIIème siècle, avec l’apparition de modes de consommation plus proches de ceux que nous pratiquons aujourd’hui. En effet, si la production de vin est bien antérieure à cette époque, les modes de consommation ont évolué lentement vers les vins en bouteilles, que l’on peut conserver plusieurs années. C’est dans cette optique que l’apport de sulfites s’est imposé comme un incontournable pour les vinificateurs. Ainsi le SO2, dioxyde de soufre ou anhydride sulfureux de son vrai nom, est devenu le seul adjuvant pratiquement indispensable à la production de vin. Il existe, bien sûr, des vins sans soufre ajouté mais la généralisation de ces pratiques semble impossible pour la totalité de la production de vin, tant les propriétés de cette molécule sont intéressantes pour le vinificateur, malgré ses inconvénients. Lire la suite »

La fermentation malolactique

Longtemps la fermentation malolactique est restée mystérieuse. Nos ancêtres vignerons riches de leur empirisme constataient au travers d’un fin pétillement caractéristique que le vin « retravaillait », mais le moment auquel intervenait cette deuxième fermentation, et sa forme apparente variaient beaucoup d’un millésime à
l’autre, d’une région à l’autre, d’une cuve à une autre. Depuis les premiers travaux de Pasteur, qui fut le premier à identifier la présence de bactéries
dans les vins, les microbiologistes et les œnologues n’ont cessé de chercher à
percer le mystère de cette fermentation pour que l’on en maîtrise aujourd’hui à
peu près tous les tenants et les aboutissants. Alors, pourquoi la FML ou plus
tôt la « Malo » est-elle restée si longtemps inexpliquée, et pourquoi s’est elle ainsi imposée comme une étape incontournable dans l’élaboration de tous les bons vins rouges et de certains vins blancs ?

Il est donc clairement établi à ce jour, que la fermentation malolactique est la transformation de l’acide malique en acide lactique par les bactéries lactiques, avec un dégagement de gaz carbonique. Le vin va donc perdre naturellement en acidité, mais surtout son acidité sera beaucoup plus agréable sur le plan gustatif.

En effet l’acide malique vient du latin malum, qui signifie « pomme », et se rapporte donc au goût acidulé marqué des pommes vertes, en total désaccord avec les autres goûts des vins rouges. Au contraire l’acide lactique, du latin lactis, qui signifie « lait », se rapporte au goût du yaourt, de la crème fraîche, ou de certains fromages avec lesquels on imagine beaucoup mieux accordé le vin rouge. Pour l’harmonie gustative des vins rouges il est donc indispensable de réaliser cette transformation.

Cependant si le jus de raisin recèle toutes les aptitudes (richesse en sucre, pH, nutriments…) pour que les levures se développent et réalisent la fermentation alcoolique, le vin nouveau juste après cette fermentation alcoolique peut être assez éloigné d’un milieu réunissant les caractéristiques favorables à la croissance et à la vie des bactéries lactiques. Ainsi les quelques 12% vol d’alcool, l’acidité forte, la présence des sulfites du vin peuvent parfois placer les bactéries lactiques dans des conditions de survie si délicates qu’elles ne peuvent croître suffisamment pour assurer la fermentation malolactique. Pour ces micro-organismes le salut viendra alors de la température du vin. Si ce dernier est maintenu aux environs de 20°C la croissance de la population bactérienne est possible, en dessous pas de Malo !

Le développement des outils de régulation thermique et de climatisation dans les chais expliquent donc à eux seuls en grande partie la récente maîtrise de cette deuxième fermentation des vins. Auparavant, si les automnes restaient cléments, cette fermentation pouvait commencer quelques jours après la fermentation alcoolique et s’achever avant l’hiver. Par contre, si les premiers frimas de l’hiver étaient précoces dans les caves, elle ne débutait qu’avec le retour du printemps. Considérée par beaucoup comme une maladie, cette deuxième transformation faisait alors croire à certains à la mémoire du vin, puisque celui-ci s’agitait en même temps que les bourgeons de la vigne qui l’avait fait naître un an auparavant…

Pourtant, il a bien fallu se rendre à l’évidence et reconnaître les bienfaits de la malo. En effet, en plus de cette désacidification naturelle du vin, celui-ci subit également une amélioration sensible de ses arômes,  plus riches  et plus complexes. C’est la raison pour laquelle certains producteurs ont choisi de l’appliquer également au vin blanc.
En effet, les notes beurrées et lactées issues du travail des bactéries lactiques  s’accordent parfaitement aux arômes primaires du cépage Chardonnay notamment.

Enfin, la fermentation malolactique contribue également à stabiliser le vin. Ainsi, en prenant le parti de provoquer cette deuxième fermentation sur les vins en cuve, les producteurs de Champagne notamment évitent qu’elle ne se déroule de façon anarchique dans les bouteilles au cours de la prise de mousse ou du vieillissement. Cependant, même si elle est favorable à la qualité de certains vins particulièrement acides, elle peut aussi conduire à des vins manquant de fraîcheur, facilement oxydables et de tenue insuffisante. La Malo n’est donc pas réalisée systématiquement, le rôle du vigneron est donc là une fois de plus primordial !

Renaud Sounalet, Å“nologue Mes Vignes

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